Hospodyňky v procesu zpracování nebo moření česneku někdy pozorují změnu barvy produktu, která způsobuje nějaké překvapení nebo poplach, což zpochybňuje jeho další použití. Tento článek prozkoumá příčiny pigmentace, její vliv na bezpečnost produktu a možné způsoby, jak se tomuto jevu vyhnout.
Proč česnek zezelená
Studium problému pigmentace této zeleniny začalo před 60 lety ve Spojených státech, kdy velké společnosti v potravinářském průmyslu začaly vyrábět a uvádět na trh brambory s česnekovou kaší - v té době velmi populární produkt. Ukázalo se, že některé zásilky zboží byly zelené, takže se mýlily za manželství a byly se ztrátou zlikvidovány. Aby se problém nějak vyřešil, přilákali výrobci vědce, kteří pomohli zjistit hlavní příčiny pigmentace.
Doporučené čtení
- region růstu;
- stupeň zralosti;
- úložné funkce;
- přítomnost poškození;
- doba trvání tepelného zpracování a způsob přípravy;
- „Sousedství“ s jinými pestrobarevnými produkty.
Během řezání česneku dochází k reakci mezi enzymem alliinázy a aminokyselinou alliinem, ze kterého se vytváří alicin, přírodní antibiotikum, a uvolňují se také organické sulfáty a sulfidy. Právě tyto sloučeniny ovlivňují proces pigmentace. Ke změně barvy při řezání výrobku za normálních podmínek nedochází - je známo všem manželkám v domácnosti, které jej používají při vaření.
Důležité! Aby zelenina nezměnila barvu, musí být správně skladována: v temné, suché místnosti, při teplotě 18 až 25 ° C.
Zelenina může také změnit barvu, protože je na jiných produktech s jasnou barvou - například, pokud vaříte misku se špenátem a přidáte do ní česnek, pak s největší pravděpodobností zezelená díky světlé barvě špenátu, která zvýrazní šťávu.
Zakoupený produkt je často náchylnější k pigmentaci než domácí produkt. Je to proto, že police obchodů jsou plné čínského česneku. Čínská zelenina není o nic horší než ta, která se pěstuje v původní oblasti, ale obsahuje více alliinu, což ovlivňuje intenzitu zeleného nádechu. Dalším důvodem vzniku zeleného pigmentu je, že v období sklizně má česnek již čas zcela dozrát, a když je pěstován doma, sklízí se stále nezralý.
Během tepelného zpracování
Při smažení, vaření nebo pečení v troubě může zelenina také změnit barvu. Důvodem je skutečnost, že obsahuje poměrně velké množství vlhkosti - šťávu, která, když reaguje s horkou pánví nebo pánví, je oxidována a může dát nazelenalý nádech. V procesu vaření může být rozpad alliinu urychlen, takže zelenina zezelená. Pigmentace je zvláště výrazná, pokud je proces vaření opožděn.
Víš? Čína je největším vývozcem česneku na světě.
Při konzervování a moření
Nakládaný nebo konzervovaný česnek je velmi populární a mnoho hospodyňek ho sklízí na zimu a mezi výběry často nalézá zelené hřebíčky.
Tato situace může být způsobena:
- narušení integrity laloků, ke kterému dochází při čištění skořepiny nožem;
- tepelné zpracování horkými marinádami;
- konzervace v kyselé marinádě;
- balení těsnění po sterilizaci;
- použití přezrálých laloků;
- nedodržení doporučení pro skladování před mořením a konzervováním.
Důležité! Pokud je surový česnek skladován v lednici po dlouhou dobu, pak se koncentrace alliinu v něm výrazně zvyšuje.
Je zelený česnek nebezpečný
Ti, kdo jsou mučeni otázkou bezpečí hřebíčku zeleného, by se neměli bát: jsou absolutně zdraví zdraví. Naopak změna barvy ukazuje nasycení alliinem, což je velmi užitečné. Proto není nutné zlikvidovat plátky, které během tepelné úpravy nebo moření změnily barvu.
Jak se vyhnout ekologizaci
Pokud je pro vás přirozená barva zeleniny velmi důležitá a není příjemné používat plátky nepřirozené barvy, měli byste se s těmito jemnostmi zpracování seznámit:
- Nakládejte a konzervujte čerstvě nakládanou, lehce vyzrálou zeleninu, protože obsahují nejmenší množství alliinu.
- Postupujte podle doporučení pro skladování syrové zeleniny a mořských plodů.
- Zpomalení pigmentace je možné, pokud před dalším tepelným zpracováním nebo marinováním plátky blanche po dobu 2 minut a poté je spusťte do studené vody.
- Vyčistěte kryt rukou, aby se plátky nedotýkaly.
- Pokud plánujete vařit česnek, nastrouhaný nebo nakrájený, před vařením jej lehce smažte.
- Marinující plátky se nejlépe provádí studeným způsobem (studené marinády).
- Čerstvý produkt podávejte samostatně, aby nereagoval s jinými produkty.
Víš? V Indii byl ve starověku česnek používán jako léčivá složka, ale nebyl konzumován kvůli štiplavému zápachu.
Česnek, který během tepelného zpracování, moření nebo konzervování mění barvu, je tedy považován za naprosto bezpečné k jídlu. Aby plátky nezměnily barvu, doporučujeme dodržovat základní pravidla pro jejich přípravu a skladování.
