Houby Porcini mají klobouky červenohnědé barvy a jsou díky husté struktuře a aromatické dřevité chuti jedním z nejžádanějších dárků lesa. Není divu, že houbaři, kteří se vracejí z lesa, je vždy položí na povrch koše a mohou se pochlubit „úlovkem“. Z článku se dozvíte, jak správně zpracovat houby před smažením a lahodně vařit podle jednoduchého receptu.
Jak zpracovat houby?
Sběr hub se koná v létě (nazývají se květen) a na podzim. Letní vzorky mají světlejší barvu, ale chuť a vůně jsou u obou druhů stejné. Tyto houby často rostou v charakteristických kruzích poblíž kmenů stromů.. To je způsobeno tím, že mykotie hub proniká do mykorhizy kořeny dubů, borovic, buku a smrku. Když je strom mladý, houby rostou velmi blízko kmene, ale s růstem stromu a jeho kořenového systému se mycelium pohybuje rovnoběžně s kořeny a houby se začínají objevovat dále od kmenů.
Bílá houba je z kulinářského hlediska považována za nejcennější. Jeho lehké a husté maso během vaření neztmavne, což se často stává u jiných druhů (hřib, hřib). Houbová jídla jsou ceněna pro svou výjimečnou chuť a vůni, ať už se jedná o polévky, julienne, omáčky nebo koláčové náplně.
Víš? Existuje jednoduchý způsob, jak odlišit boletus od jeho „padělků“: střih klobouk a pohled na střih - v hřibu zůstane barva nezměněna a v neidentifikovaných vzorcích se zbarví do modra nebo do růžova.
Pečlivé a kvalitní zpracování před použitím zaručuje nejen maximální zachování gastronomické hodnoty, ale také chrání před možnými zdravotními problémy. Tepelné zpracování není vždy nutné - během solení za studena se houby v obrobcích ukládají surové, ale v přípravě se podílejí na přípravě soli a mléčného kvašení.
Zpracování „úlovku“ začíná okamžitě po návratu z lesa, protože jinak bude celý den celý sbor rozmazlen a poškozen červy.
Pořadí zpracování:
- Sběr musí být tříděn podle druhu a účelu dalšího zpracování - solení, smažení, zmrazení.
- Houby zbavené zbytků lesa (tráva, jehly, listy). Červi a lesy konzumované obyvateli jsou vyhazovány. Pokud jsou léze menší, můžete ovoce namočit do slané vody po dobu půl hodiny, abyste odstranili „nezvané hosty“.
- Seškrábněte horní vrstvu z nohou nožem a odřízněte kontaminované konce.
- Otřete suchým hadříkem nebo hadříkem.
- Oddělte nohy od čepic a nakrájejte je na díly stejné velikosti. Malé vzorky mohou zůstat neporušené.
Důležité! Při krájení je třeba mít na paměti, že během vaření houby silně vaří a ztratí téměř 50% původního objemu.
Musím před smažením vařit?
Bílá houba z koše na talíř prochází důkladným procesem přípravy. Otázka, zda by měl být hřib varen před smažením, by měla být ponechána na uvážení hostesek - mnozí posílají syrové ovoce přímo na pánev, jiní jen opařují vroucí vodou a někteří jsou předvařeni, což vede k mírné ztrátě části chuti. Ale od té doby, co se otravy i jedlými jedinci v poslední době stávají častějšími, je lepší „hrát na to bezpečně“ a před smažením vařit lesní houby.
Houby Porcini pro solení za studena, sušení a zmrazení neumývají a nevaří, ale pouze čisté
K tomu nalijte do pánve trochu vody (1 l), přidejte sůl (1 lžička) a po zahřátí ponořte bílé. Vařte 15–20 minut, za občasného míchání a odstranění pěny. Vypusťte vývar a houby zlikvidujte v cedníku nebo sítu. Produkt je připraven k dalšímu zpracování: moření, smažení nebo solení. V této podobě může být zamrzlá, což ušetří místo v mrazáku.
Jak vařit?
Chuťové kvality cepů a jejich jedinečná vůně dělají z těchto plodů po staletí důležitou součást ruské kuchyně. Z těchto cenných lesních produktů se připravují chutné polévky, aromatické omáčky a marinády. Sušené houby z hříbků jsou nedílnou součástí vánočního stolu. Nicméně v sezóně byste měli být v pokušení a vařit pokrmy z čerstvých lesních vonných hub, zatímco nic není chutnější než smažené brambory se žampiony.
Před vařením hub se vaří ve slané vodě, poté se zfiltrují, což umožňuje přebytečnou tekutinu odtéct a poslat na suchou pánev. Je nutné počkat na úplné odpaření vody a teprve poté přidat rostlinný olej. Jakmile houby začnou zhnědnout, přiveďte jemně nakrájenou cibuli a pokračujte v smažení dalších 10-15 minut, dokud nebude průhledná.
Oloupané a nakrájené brambory dejte na pánev a připravte, připravte podle chuti. Miska může být posypána zelenou cibulkou, ale je vhodné nepoužívat kořeněné greeny (kopr, petržel), aby nedošlo k utopení vůně a chuti hub.
Víš? Vůně hub pro gurmány neexistuje, ale přitahuje vůni zvířat, která jedí plodnice a šíří spory do jiných částí lesa.
Smažené žampiony s cibulkou ve smetaně můžete dušit po dobu 20 minut, smažené nebo vařené brambory podávejte zvlášť a výslednou omáčkou nalijte. Slouží jako vynikající doplněk k jakémukoli příkrmu, pečenému masu nebo rybám.
Bez ohledu na to, jak se vaří ceps, dobrá chuť a vůně hotového jídla nezanechá lhostejného gurmána. Houbová sezóna je ale krátká, proto zkuste houby vysušit a nádobí s nimi bude vynikající ozdobou jakéhokoli slavnostního stolu.
