Dnes je škrob považován za nejednoznačný produkt, který na jedné straně nahrazuje mnoho přísad škodlivých pro lidské zdraví, a na druhé straně nemusí být vždy užitečný. Existuje názor, že nejvyšší procento této látky se nachází v bramborách, ale to v zásadě není pravda. Škrob se nachází v mnoha produktech, zejména v pšenici a jejích derivátech. V tomto článku se tedy pojednává o tom, co je pšeničný škrob, jaké jsou jeho vlastnosti a jak se vyrábí.

Co je to pšeničný škrob

Pšeničný škrob je sypký prášek bílé nebo světle žluté barvy. Obsahuje hrubá zrna (20–36 μm) a jemná zrna (2 až 10 μm). Při bližší prohlídce si všimnete, že jsou všechny charakterizovány kruhovým nebo eliptickým tvarem. Uprostřed každé částice je „oko“.

Na základě organoleptických vlastností (ukazatelů kvality získaných analýzou chuti, vůně) a složení lze škrob konvenčně rozdělit do 3 stupňů:

• nejvyšší;
• první;
• navíc.

Tento produkt často působí jako složka receptů pro různá jídla. Měli byste vědět, že v tomto případě může být jeho název uveden latinkou - azylové tritici.

Množství škrobu v pšenici

Škrob je hlavním uhlohydrátem pšeničného zrna. Je obsažen v endospermu (v tkáni vytvořené v semenech nejvíce kvetoucích rostlin během oplodnění) a může tvořit 48–62% celkové hmotnosti zrn. Tento ukazatel se navíc liší v závislosti na odrůdě pšenice, její rozmanitosti a podmínkách pěstování.

Důležité! Vlhkost zrna také ovlivňuje hladinu škrobu. Jeho optimální hodnota je 14%, protože se zvyšuje škrob se rozkládá na dextriny a cukr.

Četné studie trvající několik let kanadské tvrdé pšenice vedou k průměrnému obsahu škrobu 51–52,5%. Zatímco u tvrdé pšenice pěstované v Americe se její obsah pohybuje mezi 59,9–62%.

Složení a přítomnost lepku

Ve svém složení, na kterém vlastnosti nakonec závisí, může být škrob poněkud modifikován, ale obecně se týká uhlohydrátů a rostlinných proteinů. Za prvé, takové chování mají agronomické a environmentální podmínky pro pěstování pšenice a genetika obilí. Takže:

• z měkkých odrůd pšenice obsahuje velké množství lipidů a bílkovin;
• tvrdých odrůd sestává hlavně z amylózy a malých granulí.

Nutriční hodnota 100 g látky je 300 kcal, zatímco obsahuje 0,1 g proteinu a 79,6 g uhlohydrátů. Kromě toho má tento produkt zásadité pH, a proto ho při vstupu do těla oxiduje.

Pokud jde o lepek, škrob chybí, pouze pokud jeho výroba odpovídá evropským normám kvality potravin, jak je na výrobku uvedeno zvláštní značkou.

Vlastnosti pšeničného škrobu

V závislosti na typu zrna pšenice může mít škrob různé vlastnosti:

1. Odrůdy měkké pšenice dodávají tomuto produktu zvýšenou viskozitu a menší citlivost na gelaci, jakož i bobtnání a retrográdu (proces želatinace).
2. Pevná látka - výrazně snižuje teplotní režim želatiny. Tento typ má také krystaličtější strukturu, zvýšenou úroveň viskozity a retrográdu. Všechny tyto vlastnosti však snižují stravitelnost produktu lidským tělem.

Víš? Smícháním škrobu a vody ve stejných poměrech můžete získat slavnou newtonskou tekutinu, která se vyznačuje rychlou rychlostí růstu viskozity, což výrazně převyšuje rychlost expozice.

Přes odrůdy pšenice, ze kterých byl získán škrob, má neutrální chuť, vysokou odolnost vůči teplu, měrnou viskozitu a dlouhou trvanlivost. Stejně jako všechny produkty má tento prášek prospěšné i škodlivé vlastnosti pro lidské tělo.

• První zahrnuje:
• vysoká energetická hodnota produktu;
• aktivace gastrointestinálního traktu v důsledku vysokého obsahu amylózy (působí jako masér střevní stěny);
• zotavení těla po skoku v hladině cukru v krvi.

Přesto má tato látka nevýhody a hlavní je vysoký obsah kalorií, který může způsobit přírůstek na váze, stejně jako úplný nedostatek vitamínů a minerálů. I když v malém množství existuje pravděpodobnost nesnášenlivosti tohoto produktu, což může mít za následek alergie, plynatost, nadýmání.

Výroba

Celkově existuje několik základních metod pro výrobu a výrobu škrobu z pšenice. Domácí i zahraniční podniky však používají různé technologie.

Víš? Gruel na bázi škrobu a vody se často používá jako hemostatikum a léčivé činidlo, které lze aplikovat přímo na malé rány nebo mírné popáleniny (například spálení sluncem).

Mezi hlavní zahraniční patří tedy:

1. Martenova metoda (nazývaná také „sladká“) - charakterizované smícháním pšeničné mouky s vodou pomocí míchačky těsta. Výsledná hmota se přenese do zvláštního bunkru, ve kterém se podrobí škrábání. Po 30–40 minutách odčerpává se dávkovacím čerpadlem do speciálního stroje, které pokračuje k mytí škrobu. Toto zařízení se skládá ze šestihranných a kulatých sítových bubnů vybavených malými otvory (průměr - asi 2 mm) a ponořených do 1/3 do vody. Intenzivní rotací se škrob oddělí od lepku. Výsledná látka poté vstupuje do zvláštního sběru, kde podléhá postupu koncentrace, mechanickému terciárnímu zpracování a dehydrataci. Výsledkem je získání tří typů produktů na výstupu: čistý škrob, smíšený (lepek) a lepek.
2. Metoda "šlehacího testu" - byl poprvé vyvinut ve Spojených státech a má některé charakteristické rysy v počátečních fázích přijímacího řízení. Při míchání těsta z mouky a vody má struktura směsi tekutější konzistenci - po porážce je ihned poslána řezacím čerpadlem do nádoby s vodou. Zde se také škrob odděluje intenzivním mícháním v sítích.

V ruských podnicích

Ruské podniky na výrobu škrobu a sirupu používají jinou metodu produkce, organizovanou podle zkratového schématu vyvinutého v polovině padesátých let. minulé století. Pšeničná zrna fungují jako suroviny a samotná technologie sestává z několika hlavních fází.

Namáčení

Zrno se předběžně očistí od cizích nečistot. Dále pro změkčení vstupuje do roztoku s kyselinou sírovou, jejíž teplota je udržována na + 45 ° C. Doba expozice je od 36 do 48 hodin.

Drcení

V této fázi se zrno podrobí dvojitému drcení. V tomto případě se používají jemné drtiče, které umožňují dosáhnout nejlepšího mletí. Výstupem je druh kaše z mléka a vlákniny.

Vyplachování

Oplachování se používá k oddělení škrobového mléka od ostatních nečistot. Tento postup se provádí pomocí vakuového filtru na hydrocyklónové jednotce. Při procesu napínání se z kaše oddělí asi 70% rozpustných látek zrn.

Odstředění

Rafinované mléko vstupuje do speciálních odstředivých separátorů. Právě zde se uvolňuje z bílkovin.

Sušení

Sušení je důležitým krokem k dosažení požadované konzistence. V této fázi jsou pevné částice zbaveny zbytečné vlhkosti. Postup se provádí teplým vzduchem.

Prosévání

Poslední fází celého postupu je screening. Umožňuje získat homogenní hmotu bez hrudek, náhodně zanechaných nečistot a zrn, které jsou lepkavými oleisterizovanými zrny.

Další metody získání produktu

Kromě různých technických metod pro výrobu škrobu lze tuto látku získat také doma, avšak tento postup je pracný. Vzhledem k vysoké hodnotě pšeničného škrobu v oblasti vaření, jakož i jeho nízké prevalenci na regálech obchodu a jeho vysokým nákladům se někteří stále zabývají touto činností. První věc, kterou byste měli věnovat pozornost, je kvalita mouky, její třída musí být nejvyšší. Měli byste vědět, že těsto bez škrobu se nazývá seitan nebo pšeničné maso, které vegetariáni široce používají k jídlu.

Další technologie je následující:

1. Mouka se míchá s vodou, dokud se nedosáhne hustého těsta.
2. Pak umyjí těsto - umístí jej do nádoby se studenou vodou a hnětí.
3. Bílá voda se nalije do oddělené mísy a čerstvá se nalije do těsta. Postup trvá, dokud voda nezůstane čistá.
4. Vypuštěná voda se brání, dokud se na dně nevytvoří sediment, po kterém se vypustí, a bílá zrna, což je škrob, se suší.

Navzdory nedostatku chuti má tato hmota poměrně hustou strukturu a vysokou nutriční hodnotu. Během procesu přípravy lze těsto vařit s kořením a poté vařit jako běžné maso (tj. Smažit, přidat do salátů a dokonce z něj vyrobit kebab).

Použití pšeničného škrobu

Díky svým vlastnostem je pšeničný škrob široce používán v různých oborech. Tato látka se kromě hlavních oblastí (zpracování masa a vaření) používá také v celulózovém a papírenském průmyslu (až 60% celkové spotřeby), jakož i textilu (pro zpracování tkáně), farmakologickém (jako plnivo tabletových forem léků) a konstrukce (je hlavní součástí lepidla a tapety). Kromě toho lze tento prášek často nalézt v plastech, lepidlech, různých povlacích a pěnách.

V masném průmyslu

Škrob se často vyskytuje v masném průmyslu.

Výrobci jej přidávají do produktů a hledají:

• obohatit jej rostlinným proteinem;
• zvýšit hustotu a homogenitu (uniformitu) struktury;
• prodloužit trvanlivost.

Kromě toho se tato složka nachází také v knedlících, protože je schopna zvýšit plasticitu produktu a také zabránit varu a lepení během vaření a prodloužit skladovatelnost. Takové vlastnosti přirozeně zvyšují přitažlivost produktu v očích zákazníků.

Při vaření

Pšeničný škrob se široce používá při výrobě cukrovinek (želé, cukrovinky, koláče, turecký med, marshmallows atd.) A pekárenských výrobků (chléb, jakékoli pečivo, těstoviny atd.). Nahrazením 1/3 pšeničné mouky tímto práškem získává produkt měkkost a objem a je také skladován mnohem déle. Těchto vlastností je dosaženo gelatinizací - procesem bobtnání částic pod vlivem horké vody (teplota by měla být v rozmezí +63 ... + 65 ° С).

Důležité! Zralý chléb způsobuje stárnutí (syneréza) škrobové pasty.

Je to kvalita této složky, která vytváří vlastnosti těsta (jeho konzistence, absorpční schopnost vody a hladina cukru) a také ovlivňuje konečný stav pečení. Kromě toho je pšeničný škrob nepostradatelnou součástí při přípravě různých sirupů, nealkoholických nápojů, piva. Tento prvek působí jako zahušťovadlo pro výrobky, jako jsou želé, omáčky nebo různé dresinky. A díky své komplexní struktuře sacharidů se často používá v lékařských a dietních recepturách.

Díky své široké oblasti použití je škrob jednou z nejčastěji konzumovaných složek. S ohledem na jeho pozitivní i negativní účinky na tělo můžeme s jistotou říci, že je zdraví neškodný a je nutný pouze ke zlepšení kvality produktu. To se však týká případů, kdy je člověk zdravý a vede aktivní životní styl. V opačném případě může vysoký obsah uhlohydrátů vést k sadě dalších liber.