Nesprávné skladování a narušení technologie výroby zelí může způsobit vážnou otravu osobě, která konzumuje výrobky. O tom, jak se takové situaci vyhnout, a co dělat, pokud k otravě stále dochází, si přečtěte níže.
Jaký druh zelí by se neměl jíst?
Zelí, které neprošlo celým procesem kvašení, není vhodné ke spotřebě. Po dobu 2-3 dnů po položení produktů proces fermentace stále trvá. V tomto okamžiku není připraven k použití a může způsobit příznaky intoxikace. Výrobky, které byly skladovány po dlouhou dobu, tj. Byly vařeny na podzim a stály až do jara, nejsou také vhodné ke spotřebě. V takovém zelí v důsledku dlouhodobé fermentace se vyvíjejí patogeny.Výrobek v tomto stavu má obvykle nevzhledný vzhled, který se vyznačuje přítomností velkého množství hlenu, změnou barvy (zbarví se šedě) a nepříjemně voní. Zkušení prodejci se však naučili maskovat všechny tyto známky rozmazaného zboží praním tekoucí vodou, přidáním octa, různých bobulovin a cibule. U těchto přísad se zelí jeví zjevně a vůně jedlé, ale ve skutečnosti představuje vážné nebezpečí.
- Svačinu nemůžete jíst, pokud má následující funkce:
- viskózní, mukózní konzistence;
- má nepříjemný zatuchlý nebo shnilý zápach;
- malované v nepřirozené barvě - šedá, růžová, načervenalá;
- na povrchu solanky je bílá fólie nebo plíseň.
Hlavní příčiny otravy
Hlavní faktory, které vyvolávají akutní otravu zelím, jsou:
- porušení podmínek skladování;
- nesprávná technologie vaření;
- použití nevhodného nádobí.
Víš? V lidovém léčitelství byla zelná šťáva používána jako prostředek k hojení ran a hnisavých vředů na kůži.
Příčinou otravy může být také použití nedostatečně kvalitních produktů. Zelí rychle hromadí dusičnany v hlavách a většina produktů pěstovaných v průmyslovém měřítku je během celé vegetační sezóny několikrát zpracovávána různými urychlovači růstu a pesticidy.
Podmínky skladování
Uvažovaný typ občerstvení by měl být skladován výhradně při teplotách od 0 do -2 ° C. Se zvýšením teploty vzduchu rostou houbové bakterie, které vyvolávají vývoj toxické mikroflóry. Je důležité sledovat vlhkost. Tento ukazatel by měl být v rozmezí 80%. Jinak se solanka začne rychle odpařovat, což povede k „expozici“ produktu a jeho ztmavnutí v důsledku kontaktu se vzduchem.
Porušení technologie vaření
K přípravě zelí jsou vhodné pouze střední zrání a pozdní odrůdy. Liší se hustší strukturou listů, což jim umožňuje zachovat si své prospěšné vlastnosti po delší dobu. Hlavy předčasného zrání zelí nejsou pro tento druh zpracování vhodné. V procesu kvašení tyto produkty rychle kazí a ztrácí svou strukturu.
Důležité! Než začnete vařit zelí, musí se všechna jídla použitá při zpracování řádně omýt sodou a doplnit vroucí vodou, aby se bakterie zničily.
Hlavním rysem technologie vaření dotyčných produktů je oddělení procesu kvašení a skladování. Každá z nich vyžaduje dodržování určitých ukazatelů teploty. Pokud dojde k narušení technologie, fermentační proces místo kyseliny mléčné produkuje škodlivé bakterie, které při požití způsobují intoxikaci. Podle technologie by složení zelí mělo zahrnovat určitý počet dalších složek.
Standard (z celkové produkce):
- asi 3% mrkve;
- 2% sůl.
Někdy přidejte asi 8% jablek nebo brusinek. Není-li zelí fermentováno ve skartované formě, pak se solný roztok nedostane 2%, ale 4%. Všechny přísady používané při přípravě svačinu by měly být důkladně vyčištěny a omyty. Pařezy musí být odstraněny ze samotných hlav.
Samotný fermentační proces je rozdělen do 3 období:
- reprodukce bakterií mléčného kvašení;
- akumulace kyseliny mléčné;
- kvašení.
V počátečním stádiu sůl způsobuje aktivní uvolňování šťávy ze zelí, mrkve a dalších složek misky. Při této reakci dochází k přechodu enzymatických složek šťávy do solanky. V tomto okamžiku je koncentrace soli příliš vysoká, takže reprodukce bakterií mléčného kvašení není dosud možná. Se zvýšeným množstvím vylučované šťávy se koncentrace soli snižuje a začíná fermentační proces, doprovázený uvolňováním oxidu uhličitého, pěněním a mírným zákalem solanky.
Víš? Kysané zelí bylo vždy ve stravě námořníků, počínaje středověkem. Byl to tento produkt, který zachránil cestovatele před nedostatkem vitamínů na dlouhých cestách a sloužil jako preventivní prostředek pro kurděje.
Během této doby je důležité odstranit pěnu včas a udržovat teplotní režim v rozmezí +17 ... + 22 ° С. Zanedbání těchto pravidel vede k rozvoji škodlivých bakterií a ke snížení intenzity fermentace. Období tvorby bakterií mléčného kvašení by mělo být provedeno co nejdříve, aby měly čas na potlačení vývoje škodlivé mikroflóry.
Druhé období fermentace je charakterizováno hromaděním kyseliny mléčné v důsledku rozkladu uhlohydrátových sloučenin v produktech. Proces probíhá rychleji při teplotě + 20 ° C (5–7 dní). V okamžiku, kdy koncentrace kyseliny dosáhne 1,5–2%, fermentace přestane.Během doby zrání dochází k potlačení aktivity bakterií mléčného kvašení, které již akumulovaly kyselinu. Paralelně s touto reakcí přichází nejvýhodnější okamžik pro tvorbu plísní a vláknitých kvasinek, které jsou schopné potlačit aktivitu kyseliny. Aby se tomu zabránilo, teplota během doby zrání se sníží na 0 ... 2 ° C.
Nevhodné nádobí
Důvodem vývoje cizí mikroflóry ve výrobcích může být použití nevhodných pokrmů. Při kontaktu s kovem produkují fermentační produkty toxické sloučeniny. V tomto ohledu Při přípravě a skladování by se mělo používat pouze dřevěné nebo skleněné nádobí. Pro přípravu a skladování je nežádoucí používat plastové obaly - tento materiál je poměrně křehký, má vysokou nasákavost a je obtížně dezinfikovatelný.
Víš? Na základě nakládaného zelného slaného nálevu se vyrábějí masky, které se zbaví akné.
Co se děje v těle během otravy?
Když škodlivé mikroorganismy vstupují do zažívacího traktu, dochází k procesu destrukce „nativní“ mikroflóry lidského těla. Patologické bakterie začnou prudce zvyšovat jejich počet, díky čemuž dochází k potlačení imunitních buněk, ve velkém počtu lokalizovaných v zažívacím traktu. Během tohoto procesu část z nich vstupuje do krevního řečiště, což způsobuje intoxikaci.
Příznaky intoxikace
Při otravě jídlem zelím se první příznaky projeví po 15–30 minutách nebo po 2 hodinách. Hlavní příznaky otravy:
- slabost
- zvracení
- průjem
- bolest břicha
- Závratě
- těžká dehydratace;
- porušení koordinace.
Ošetření a zotavení v případě otravy
První akce v případě otravy:
- Navštivte lékaře.
- Vezměte enterosorbenty podle pokynů - bílé nebo černé uhlí, Enterosgel.
- Vypijte asi 1 litr vody - v malých doušcích každých 5 minut.
- Při silné dehydrataci rozřeďte 1 sáček „Regidronu“ v 1 litru vody a vypijte v malých doušcích každých 10 minut.
Důležité! Příjem enterosorbentů a probiotik by se neměl časově shodovat. Bude správné pít sorbent a po 2 hodinách - probiotikum.
První den po otravě je úkolem odstranit toxiny. Jíst v této době je nežádoucí. Můžete pít pouze vodu. Příjem enterosorbentů pokračuje po dobu 7 dnů. Pro zmírnění bolesti, No-Shpa, lze Riabal předepsat. Při těžké otravě a šíření patogenní mikroflóry může lékař předepsat antibiotika na 3–5 dní s předběžným výplachem žaludku. Nezapomeňte na měsíc předepsat probiotika. Jejich příjem lze v závislosti na situaci prodloužit o 2 měsíce.Po celou dobu zotavení musí člověk spotřebovat co nejvíce tekutiny
Povoleno k použití:
- voda bez plynu nebo mírně sycené oxidem uhličitým;
- bylinkový čaj;
- kompot ze sušeného ovoce.
Pacientův příjem potravy je možné zahájit až den po odstranění akutní fáze otravy. Úkolem je postupné zavádění potravy do stravy a aktivace metabolismu. K tomu jsou vhodné zeleninové polévky, bramborová kaše. Jídlo můžete jíst v malých porcích, každé 3 hodiny. V tomto režimu je vhodné zůstat asi týden.
Čtvrtý den můžete začít jíst polévky, postupně zavádět mléčné výrobky s nízkým obsahem tuku. Ze stravy by měla být vyloučena kompletně smažená, slaná, kořenitá jídla. Když se pacient může vrátit k obvyklému způsobu stravování, zcela záleží na jeho individuálních charakteristikách a intenzitě procesu intoxikace.
Jaké mohou být důsledky otravy
Nejčastější komplikací po otravě je dysbióza. Jinými slovy, je to zažívací porucha v důsledku ničení vlastní mikroflóry. V závislosti na věkových charakteristikách a intenzitě poškození těla toxiny v důsledku otravy se může vyvinout:
- gastritida;
- enterokolitida;
- pankreatitida nebo jiná onemocnění gastrointestinálního traktu.
Skladovatelnost zelí
Životnost zelí závisí na podmínkách. Takže při pokládce výrobků v dřevěných sudech a při udržování teplotního režimu v rozmezí -1 ... + 4 ° С, relativní vlhkosti 80% a nepřítomnosti světla je doba 8 měsíců. Pokud jsou všechny tyto podmínky zachovány a používají se skleněné nádoby, životnost se snižuje na 2 týdny. V plastových nádobách je v chladničce doba použitelnosti 5 až 7 dní.Kysané zelí je skvělým doplňkem jakéhokoli jídla. V případě narušení technologie vaření a nesprávného skladování však mohou produkty způsobit otravu. Abyste tomu zabránili, měli byste před nákupem nebo jídlem pečlivě posoudit vzhled a vůni svačiny.