Nová studie publikovaná University of Melbourne ukazuje, že nová technologie potahování a balení může zvýšit trvanlivost vepřového masa.
Tato studie, spoluautorka Yu Cao, Robina Dorothyho Warnera a Zhongxiang Fan a publikovaná v mezinárodním časopise Food Control, byla zaměřena na zkoumání účinků kombinace nisinu + kyseliny galové + chitosanu a balení s vysokou atmosférou kyslíku (HO MAP, 80% O2 a 20 procent CO2) k uchování čerstvé vepřové panenky v chladu (2 ± 1 ° C, po dobu 20 dnů).
Na vepřové panně byly testovány různé kombinace nisinu, kyseliny galové a chitosanu, aby se stanovil jejich účinek na udržování pH, textury a barvy; účinek na oxidaci lipidů a oxidaci proteinů; a minimalizaci bakteriálního růstu.![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/13245/image_2dk3oMqBe33wxlpL6f.jpg)
Výsledky studie ukázaly, že kombinace všech tří složek - nisinu, kyseliny galové a chitosanu a HO MAP poskytuje nejúčinnější uchování vzorků skladovaných při 2 ± 1 ° C. Tato kombinace byla schopna zpomalit nárůst lehkosti vzorků vepřového masa, udržovat zarudnutí a citlivost, snížit oxidaci lipidů a proteinů a inhibovat růst mikroorganismů.
Aplikace chitosanového povlaku na HO MAP vepřová panenka měla při skladování v chladničce antimikrobiální a antioxidační aktivitu. Přidání samotného nisinu zlepšilo antimikrobiální aktivitu a přidání kyseliny galové zvýšilo antioxidační i antimikrobiální vlastnosti.![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/13245/image_gfroIxo2sNJ6.jpg)
Autoři navrhli, že tato kombinovaná metoda může být použita jako nákladově efektivní technologie balení při zachování čerstvého vepřového masa.