Na světě existuje asi dvacet druhů a deset hybridů pšenice. Velmi se liší v kvalitě a počtu pádů. Náklady na mouku a chuť pekárenských výrobků závisí na velikosti tohoto ukazatele. Nouzový stav můžete určit pomocí speciální analýzy, která se provádí podle určitého algoritmu.
Jaký je počet padajících zrn pšenice
Všechny existující druhy pšenice se liší chemickým složením, hmotností a počtem pádů. Poslední ukazatel je regulován GOST a pro jeho určení je nutné provést určitou analýzu pomocí laboratorního vybavení.
Počet padajících zrn pšenice je stupeň dynamiky alfa-amylázy (enzymu), který charakterizuje kvalitu pečení obilné mouky. Zvažovaný parametr odráží hladinu škrobu a intenzitu katalyzující glykosylhydrolázy. Tento enzym je aktivován výhradně při styku s vodou.
Koeficient produktivity alfa-amylázy se zvyšuje, když obilí klíčí, když je skladováno za nevhodných podmínek nebo když dozrává po sklizni. Obiloviny často vyklíčí před sklizní, pokud jsou překročeny úrovně vlhkosti způsobené častými srážkami nebo mlhou. V důsledku nadměrné vlhkosti se snižuje absorpční schopnost mouky. Pokud změříte počet pádů pšenice předem, můžete získat konečný produkt se stabilními vlastnostmi.Víš? V roce 1904 byla poblíž Ašchabad nalezena zrna pšenice, stará asi 5 tisíc let.
Optimální hodnota
Číslo pádu je index, který vám umožní správně klasifikovat plodinu podle kvalitativních charakteristik. Míra je sekund. Ve státním registru obilnin (dokument - GOST 52189-2003) jsou uvedeny optimální hodnoty mezních ukazatelů pro všechny druhy mouky:
- Extra, nejvyšší a první - nejméně 185.
- Druhý a tapety - asi 160.
Co ovlivňuje počet pádů
Kvalitu zrna ovlivňuje velké množství ukazatelů, včetně obsahu naklíčených vzorků. K tomuto procesu dochází před sklizní i během skladování. Obilniny mohou na polích klíčit, pokud má vzduch vysokou vlhkost. Proto to není možné ovlivnit.
Existuje způsob, jak zabránit vyklíčení ve stodole. Za tímto účelem upravte optimální pokojovou teplotu (od + 10 ° C do + 15 ° С) a úroveň vlhkosti (ne více než 55%).
Potřebné nástroje pro stanovení ukazatele
Ke stanovení ukazatelů zrna pšenice PE budete potřebovat speciální zařízení. Musí splňovat technologické požadavky a konstruktivně sestávat z:
- vodní lázeň, ve které budou trubky zahřívány;
- směšovač ve svislé poloze;
- schémata pro stanovení času změny polohy tyče;
- indikační displej.
Důležité! Laboratorní zařízení musí splňovat všechny GOST indikátory, proto je vhodnější použít modely PCPP-5 a PCPP-7. Často existuje vybavení tureckých výrobců Erkaya a Bastak.
Vyžaduje se také následující vybavení:
- spektrální fotometr;
- stopky
- mlýn;
- odstředivka;
- váhy;
- pH metr.
Kromě zařízení je třeba připravit speciální činidla:
- chlorid vápenatý;
- jod;
- pufrovací roztok.
Proces měření
Jakmile je analytická báze plně připravena, můžete zahájit proces měření. Skládá se z několika fází: příprava, míchání a analýza Výsledek prvních dvou fází je zcela závislý na účasti člověka. Účinnost hlavního procesu je ovlivněna souladem zařízení se všemi standardy kvality.
Příprava
Primární manipulace je vzorkování. Postup se provádí pomocí selektoru (ruční nebo automatický návrh). Poté musíte zrna brousit pomocí speciálního laboratorního zařízení. Vzorek se zváží, protože jeho optimální hmotnost by měla být 300 g.
Obsah vlhkosti ve vzorku je asi 18%. Pokud jsou indikátory mnohem vyšší, pak by měly být umístěny v sušárně. Poté vyčistěte vzorek nečistot a protlačte mlýnem. Rozdrcený vzorek se prošije hedvábným sítem, jehož velikost ok není větší než 0,8 mm. Odvážte dva vzorky mouky tak, aby každá z nich byla 7 g, tj. Toto množství bude stačit pro nadcházející analýzu.
Důležité! Rozdíl mezi vybranými vzorky 300 g a sedmi gramy je vysvětlen skutečností, že je nutné provést reprezentativní vzorek předem.
Míchání
Uvedený proces sestává z následujících kroků.
- Zkumavky (viskozimetrické) naplněné moukou.
- Přidá se čištěná (destilovaná voda) v objemu 25 ml. Jeho teplota by měla být + 20 ° C.
- Zavřete víko.
- Nádoby protřepávejte ručně, dokud není dosaženo jednotné konzistence látky, bez hrudek.
Analýza
Než začnete analyzovat počet kapek pšenice, musíte si připravit vodní lázeň. Pokud to zařízení umožňuje, můžete naprogramovat provozní režim. Otevřete zkumavky a vložte míchací tyč do kalibračních otvorů.
Důležité! Nouzový stav pšeničného zrna je možné určit podle úrovně protiopatření, které poskytuje řešení. Chcete-li to provést, musíte sledovat čas na stopkách. Čím déle se míchačky tyčí klesají ke dnu, tím vyšší je kvalita mouky.
Dále dochází k následujícím procesům:
- Kolíky tyčové míchačky jsou upevněny pomocí chapadel a pohybují se s frekvencí 2 Hz.
- Obsah zahušťuje a zvětšuje.
- Škrob se rozkládá, tj. Je aktivována amyláza.
- Po minutě se tyčové mísiče ponoří ke dnu zkumavky.
Jak klesající čísla ovlivňují kvalitu chleba
Vzhledem k tomu, že pšeničná mouka se může lišit v rozmanitosti, bude mít chléb jinou kvalitu. Rozdíly jsou v chuti, vůni a hustotě strouhanky. Při určování vlastností pekařských výrobků zohledněte počet pádů. Mohou být nízké a vysoké.
Za nízké ceny
Pokud je nouzový stav mnohem nižší než přípustný limit, bude chléb s kyselou chutí a jasnou příjemnou sladovou vůní. Rovněž je snížena přítomnost porézní struktury a tvarová stabilita. Nízká kvalita testu může být vysvětlena nízkou absorpcí.
Pokud chcete zlepšit ukazatele kvality pekárenských výrobků, lze to provést pomocí oxidačních činidel. S jejich pomocí je aktivita enzymů snížena.Víš? Starověcí Slované používali zrna pšenice jako talisman. Věřilo se, že chrání před korupcí a přitahují bohatství.
Mezi nejčastější sloučeniny používané v potravinářském průmyslu patří:
- jodičnan draselný;
- kyselina askorbová;
- peroxid vodíku;
- perhydrol vápenatý.
Vysoce kvalitní provedení
GOST neuvádí maximální ukazatele počtu pádů. Zvýšený koeficient však negativně ovlivňuje kvalitu mouky. To může znamenat, že aktivita enzymatických složek suroviny je snížena. A musí se účastnit fermentačního procesu a dosáhnout optimálních reologických parametrů.
Pokud používáte mouku s vysoce kvalitními vlastnostmi, škrob v ní obsažený nepřispívá k fermentaci kvasinek. Nedostatek výživy ovlivňuje skutečnost, že při testu bude uvolněno nedostatečné množství organických kyselin a oxidu uhličitého. To výrazně snižuje množství hotového výrobku (chleba). Chuť produktu bude příliš svěží, bez výrazné vůně.Důležité! Nízká aktivita je nejčastěji spojena s nesprávným sušením. Nejpravděpodobněji jste nastavili příliš vysokou teplotu.
Takže nyní víte, jaký je počet padajících zrn pšenice a jak je můžete určit. Pokud vyberete správná zařízení a produkt, provede se analýza velmi rychle.