Zelí je velmi oblíbená zelenina, zejména na Kavkaze, v asijských a slovanských zemích. Každý národ má zelné nádobí, které se od sebe liší způsobem vaření a chuti. Tento článek je věnován solení zelí řepou. Recenze poskytne několik receptů z různých zemí světa.
Výběr a příprava složek
Pokud jsou na trhu vybrány hlávkové zelí, je nejlepší je koupit od drobných zemědělců nebo majitelů jejich vlastních zahrad, kteří prodávají nadbytečné produkty. V tomto případě je pravděpodobné, že taková zelenina nebyla ošetřena agresivními insekticidy škodlivými pro lidské zdraví.
Hlavy zelí by měly být šťavnaté a odolné, čisté, bez známek poškození škůdci. Je vhodné, aby se jednalo o zimní zelí, protože letní a střední sezóna mají příliš měkké a tenké listy, a proto se při solení nedrží. Kořenové plodiny používané v okurkách by také neměly být přítomny hniloby.
Víš? V Jižní a Severní Koreji je oblíbeným národním pokrmem, jehož chuť je velmi podobná zelí, kimchi vyrobené z pekingského zelí, daikonu a zeleného cibulového peří smíchaného s pikantními těstovinami z česneku, zázvoru, rybí omáčky, rýžové mouky a korejského prášku z červené papriky .
Recepty na solení zelí s řepou
Všechny způsoby vaření solené nebo nakládané zelí s řepou se od sebe liší pouze saturací koření, obsahem soli a cukru, jakož i přítomností nebo nepřítomností octa v receptu. Doba a podmínky kvašení produktu se mohou lišit. V některých recepturách se používají listy různých rostlin (třešně, celer, křen), které misce dodávají další chuť a aroma, stejně jako chutnou chutnou zeleninu. Typicky jsou takové polotovary vyráběny na zimu.
Nakládané zelí s plátky červené řepy
1 plechovka na 3 160–70 minut
vidlice zelí (do hmotnosti 2 kg)
1 ks
rostlinný olej
0,5 šálku
Nutriční hodnota na 100 g:
- Hlava zelí se rozřeže na dvě poloviny a ořízne se stopka. Dále je zelenina nakrájena libovolně, ale ne příliš řídce. Doporučuje se nakrájet na kousky ve tvaru čtverců o délce hrany až 7 cm. Zeleninové plátky se skládají do hluboké nádoby - misky nebo misky.
- Hlava česneku se rozdělí na plátky, každý zub se loupe a odstraní se zahuštění kořenů. Každý plátek je proříznut přes prstence až do tloušťky 3 mm. Nasekaný česnek se nalije na talíř a odloží stranou.
- Syrová řepa se nakrájí na vrstvy až do tloušťky 0,5 mm, načež se každá deska znovu rozřeže (napříč) s brčkami o tloušťce 0,5 mm. To lze provést rychle, pokud naskládáte všechny nakrájené zeleninové kroužky do hromádky a teprve poté se nakrájíte na proužky. Sklizeň červené řepy se nalije do samostatné hluboké desky.
- Chcete-li připravit marinádu, naplňte kovovou pánev se silným dnem vodou, poté se tekutina převede do varu a cukr, ocet a sůl se smíchají s vroucí vodou. Za stálého míchání se solný roztok vaří a po jeho varu se do něj nalije rostlinný olej. Solný roztok je připraven k moření zelí.
- Pro solení zelí si hostitelka vybere hlubokou nádobu, která musí mít těsné víko vyrobené z neutrálních materiálů, které nejsou náchylné k oxidaci. Může to být plastová nebo smaltovaná jídla. Nádoba musí být suchá a čistá.
- Pro správné nakládání zelí musí být zelenina pokládána ve vrstvách jedna po druhé. První vrstvou (až 10 cm silnou) je zelí, následuje libovolná vrstva nasekaného česneku, brčka z řepy, bobkové listy a několik lusků pepře. Další přichází vrstva zelí.
- Zelenina se nalije studenou nebo horkou marinádou. Obě metody budou správné, ale s horkým litím bude zelí připraveno hned další den. Při nalévání studené marinády trvá úplné vaření zeleniny alespoň 3–4 dny. Doba vaření zeleniny závisí na teplotě v místnosti, kde jsou umístěny.
- Zelenina položená v nádobě a naplněná solným roztokem musí být stlačena dolů. Jako náklad můžete použít běžný plochý talíř, instalovaný přímo na horní vrstvu zeleniny. Nádoba naplněná tekutinou je umístěna na horní část desky. Sklenice musí být uzavřena víkem, aby voda z ní nespadla do marinády.
Video recept
Nakládané zelí s plátky červené řepyDůležité! K nakládání nebo nakládání zelí můžete použít komerčně dostupné plastové kbelíky vyrobené z potravinářského plastu. To je velmi výhodné, protože tato miska je vybavena víkem s pohodlným střihem a má dostatečný objem.
Zelí s řepou a česnekem
1 plechovka 3 l 30-40 minut
rostlinný olej
100 ml
Nutriční hodnota na 100 g:
- Hlava zelí se speciálním drtičem je nakrájena na tenké, ale krátké proužky, načež jsou složeny do hluboké pánve. V takovém kontejneru bude krájení vhodně smícháno s jinými solnými ingrediencemi.
- Mrkev, česnek a řepa se nastrouhají na korejskou mrkev nebo se nasekají speciální tryskou s kombajnem. Do zelného řezu se přidá drcená zelenina a dobře se promíchá. Během míchání je vhodné zeleninu příliš nedrtit. Po dosažení rovnoměrnosti zeleninové směsi se nalije do čisté a suché nádoby (smaltovaná pánev nebo třílitrová nádoba). Při pokládání zelí jsou zhutněny co možná nejhustěji.
- Vaření výplň. Sklenici cukru se rozpustí v horké vodě a teprve poté se přidají zbývající složky (rostlinný olej, sůl a ocet). Všechny složky náplně se smíchají a kapalina se uvede do varu. Horká výplň se jemně nalije do sklenice přes plátky zelí tak, aby vroucí voda kontaktovala stěny hrdla sklenice co nejmenší - pomůže to zabránit vzniku trhlin na skle. Pokud je marináda trochu krátká, aby úplně zakryla zeleninu, nebojte se, během jedné hodiny zelenina uvolní šťávu, která pokryje nedostatek náplně.
- Je vhodné umístit nádobu s mořením do hluboké mísy, která bude sloužit jako podnos pro rozlití solného roztoku přes okraj během kvašení. Design dvou kontejnerů je ponechán na stole v kuchyni, protože tento pokoj je nejteplejší pokoj v bytě. Po 4 dnech je přípravek připraven k použití, po kterém je vhodné vložit jej do chladničky.
Víš? Strava astronautů na oběžné dráze Země sestává z produktů umístěných ve speciálních zkumavkách. Jedním z orbitálních jídel je boršč se zelím a řepou.
V arménštině
1 plechovka na 3 160–70 minut
zelí
2-3 ks. (asi 4 kg)
celeru
1 velký kořen
Nutriční hodnota na 100 g:
- Všechny kořenové plodiny uvedené v receptu se omyjí a oloupou nožem nebo škrabkou. Řepa a mrkev se řežou příčnými deskami, jejichž tloušťka nepřesahuje 3 mm. Kořeny petrželky a celeru jsou nakrájeny na kostky. K tomu rychle a rovnoměrně se kořenové plodiny nakrájejí na kruhy, které se stohují a sekají se slamkami přes kruh. Tloušťka příčných kruhů a brčka by neměla přesáhnout 5 mm. V tomto případě se získají kostky stejné tloušťky.
- Hlavy česneku jsou rozebrány na samostatné plátky a oloupané zuby.
- Zelné vidličky jsou rozřezány na velké fragmenty, například každá hlava je nakrájena na 5 podélných částí.
- Dno velké smaltované pánve s objemem nejméně 10 litrů je pokryto třešňovými listy umytými a sušenými z kapek vody. Na listy se pokládají velké kousky zelí a posypou pažitkou, petrželkou, celerem a kořením. Každá vrstva zelí je od sebe oddělena pevně položenými kulatými plátky řepy a mrkve. Nádoba je naplněna, dokud nedojde zelenina. Stohování se provádí velmi pevně, pokud je to nutné, dodatečně utěsní zeleninu rukama.
- Všechny nalévací ingredience uvedené v receptu se uvedou do varu, ochladí se na teplý stav a zelenina se nalije tak, aby je marináda zcela zakryla. Na zeleninu je nainstalována zátěž o hmotnosti nejméně 2 kg (můžete o něco více) a ponechána kvašení po dobu 4 dnů v místnosti, poté je zelenina uložena v menších nádobách. Tato plavidla musí mít široké hrdlo, aby bylo možné na horní část zelí tlačit. Je třeba zabalit svačinu na břehu o menší kapacitě, aby se zelí neuchovávalo za podmínek zvýšené teploty a aby se produkt nemohl zakysnout. Solená zelenina se vyjme za chladu. Arménské zelí bude připraveno přibližně za 1,5 měsíce.
Víš? V osmnáctém století průzkumníci neznámých zemí, jako je kapitán Cook, používali zelí, aby zabránili kurději během dlouhých námořních plaveb, přičemž na palubu vzali až 25 000 liber tohoto produktu, bohatého na enzymy a vitamín C.
V gruzínštině
1 plechovka po dobu 2 l 50–70 minut
vidlice z bílého zelí (do 1 kg)
1 ks
feferonka
1 malý pod
rostlinný olej
0,5 šálku
Nutriční hodnota na 100 g:
- Při přípravě zelí v gruzínštině je hlavním faktorem budoucí kořeněné a kořeněné chuti náplň. Chcete-li jej uvařit, nalijte do stewpanu vodu, přiveďte k varu a přidejte všechny složky marinády. Recept ukazuje 50 g soli a pro měření tohoto množství bez použití kuchyňského měřítka můžete jednoduše měřit 2 lžíce. lžíce soli s malým skluzavkou.
- Stroužky česneku jsou uvolněny z kůží a nakrájeny na tenké příčné plátky. Krájení česneku je složeno do samostatné misky a dočasně odloženo.
- Listy celeru se umývají pod tekoucí vodou, suší se vlhkým kuchyňským ručníkem a nakrájí se na velké kousky (5–7 cm). Pálivé pepřové lusky se dobře umyjí a nakrájejí na příčné kroužky bez odstranění semen.
- Řepa loupaná z kůže se naseká tenkými kroužky. Tloušťka každého prstence by neměla přesáhnout 3-5 mm. Plátky červené řepy zůstávají ležet na prkně.
- Zelné vidličky jsou nakrájeny na 4 až 6 dílů, načež je každá část zeleniny nakrájena na 3-4 velké kousky. Řezání zelí, aniž by došlo ke zničení každého segmentu na plátky, se umístí do nádoby na solení v jedné vrstvě, lehce se posype česnekovými kroužky a (trochu méně často) kroužky feferonky. Dále se vytvoří vrstva listů celeru, na kterou se řepa položí v jedné vrstvě. Dále opakujte celou instalaci v uvedeném pořadí, počínaje vrstvou zelí. Dělá to tak dlouho, dokud není dost připravené a nakrájené zeleniny. Zelenina je naskládána pevně, což zabraňuje vzniku prázdných míst.
- Položené vrstvy se nalijí vroucí náplní a instalují se na horní vrstvu řezného útku. Jako jho můžete použít jakýkoli uzamykatelný kontejner naplněný vodou (plechovka) nebo zabalený v několika pytlích a hermeticky uzavřený těžký kámen (cihly). Používáte-li potravinářský kbelík pro potravinářské účely s pevně přiléhajícím víkem jako nádobu na moření, můžete to udělat bez útlaku. V tomto případě je zelenina položena na samý vrchol kbelíku a po nalití je pevně uzavřena víkem. Víko také slouží jako hnízdo pro zelí.
- V této formě se zelenina nechá vařit na stole v kuchyni při pokojové teplotě po dobu 4–5 dní. Aby se zajistilo, že během kvašení nedochází k „sycení“ zeleniny v těsně uzavřeném kbelíku, musí být víko mírně zvýšeno, aby bylo dosaženo malé vůle pro pronikání vzduchu. Fermentace bude „správná“ a zelí bude lahodně kvasit.
- Pátý den bude gruzínské zelí připraveno. Pokud si hostitelka přeje, aby byla připravena mnohem dříve, měla by k 30 ml přidat 9 ml octa - moření bude připraveno za dva nebo tři dny. V hotovém pokrmu bude zelí šťavnaté a křupavé a řepné prsteny budou měkké.
Důležité! Při přípravě solené a nakládané zeleniny se kategoricky nedoporučuje používat jodizovanou sůl. Jód obsažený v takové soli „nedovoluje“ zelenině chutnat chrumkavě, protože změkčuje vlákna složek.
V korejštině
1 plechovka po dobu 3 l 60-100 minut
rostlinný olej
4 lžíce. l
Nutriční hodnota na 100 g:
- Omylá a loupaná kořenová zelenina se jemně naseká. Pro tento recept jsou vhodné dva způsoby krájení kořenových plodin: dlouhá tenká sláma nastrouhaná na korejské mrkvi nebo velmi tenký, téměř průhledný prstenový výřez. Rozdrcená kořenová zelenina se umístí do samostatných hlubokých desek.
- Každý stroužek česneku je oloupaný a poté nasekaný na tenké proužky nebo plátky.
- Stonky jsou odstraněny z vidliček zelí. Nejjednodušší způsob, jak toho dosáhnout, je nejprve rozdělit každou vidličku na dvě. Dále je každá polovina zelí rozříznuta na 8 dílů podélně, poté je každý fragment rozříznut na 2-3 díly. Výsledkem je sekání zelných listů ne velkých, ale ne malých okvětních lístků.
- Čistá a sušená třílitrová nádoba se hustě naplní zeleninou. Hospodyňce se doporučuje pravidelně vařit každou vrstvu pěnou nebo tlakem na vařené brambory. Pokud je zelenina položena ve volné vrstvě, pak solanka nebude řez zcela pokrýt a moření nebude úspěšné. Nasekané zelí a malé brčka z kořenových plodin se nalije do skleněné vrstvy po vrstvě a zalije stroužky česneku.
- Vyrábějí korejské zelí: promíchají všechny marinádové ingredience (sůl, koření, cukr, máslo, ocet) a zahřívají se do varu. Před nalitím solanky do sklenice se doporučuje hostitelce několikrát promíchat horkou tekutinu, aby se zajistilo dobré rozpuštění soli a cukru.
- Téměř vroucí náplň v malých dávkách opatrně nalijte do sklenic. Je třeba opatrnosti, protože při ostrém kontaktu s horkou vodou může skleněná nádoba prasknout. Hostitelka se musí ujistit, že je nádoba naplněna zeleninovými plátky na vrchol a je kompletně pokryta solankou. Poté se plechovka korejského zelí pevně uzavře plastovým víčkem a ponechá se v místnosti, dokud se solný roztok úplně nezchladí.
- Chlazené zelí se vyjme za chladu, kde bude připraveno na 4 nebo 5 dní, po kterém je korejská domácí solená zelí připravena ke spotřebě. Toto jídlo se obvykle podává jako svačina nebo jako příloha.
Podmínky skladování
Solené, zelí nebo nakládané zelí je třeba skladovat v chladné místnosti, skladovací teplota v rozmezí +5 ... + 8 ° C bude optimální. Je to proto, že takové misky se získávají fermentačním procesem, tj. Fermentací. Když zelenina získá požadovanou chuť, musí být proces kvašení zastavenjinak se miska zhorší (peroxid). Proces kvašení proto vyžaduje teplo, aby kvašení zastavilo - potřebujete chlad.
Důležité! Protože je surové zelí velmi elastické a je velmi obtížné jej kondenzovat dobře, musí si žena v domácnosti uvědomit, že po kontaktu s horkým plněním se zelí výrazně usadí, po kterém můžete do sklenice přidat další vrstvu krájeného zelí.
Zelí okurky a marinády mohou být uloženy ve sklepě nebo v chladném suterénu. V bytě pro tento účel můžete použít lodžii nebo balkon. Sůl nebo zelí se nebojí nízkých teplot pod bodem mrazu, zatímco ve slaném nálevu se může objevit tenká vrstva ledu, ale to neovlivňuje chuť okurek.
Takové polotovary se skladují až 2 měsíce, ale je třeba mít na paměti, že čím vyšší je teplota v místnosti, tím méně bude nakládáno. Doporučuje se kvašení zelí v malých porcích, protože proces vaření je jednoduchý a nezabere to moc času a čerstvě kvašená zelenina je mnohem chutnější než ta, která se dlouhodobě skladují.
Fermentované zelí je několikrát zdravější než jeho čerstvý protějšek. Kyselý produkt je neocenitelným skladem vitamínu C, který je v zimním období pro lidské tělo obzvláště důležitý. Dokonce i mladá nezkušená hospodyňka, která strávila dost času a úsilí, bude schopna solit zelí a potěšit milované s křupavými a zdravými okurkami.