Kysané zelí je oblíbeným pokrmem mnoha národů, včetně Slovanů, ale mnoho hospodyňek se zajímá, zda jsou k odběru kromě tradiční bílé zelí vhodné i jiné odrůdy této zeleniny, například Savoy. Tato recenze bude diskutovat o tom, jak implementovat tuto myšlenku tak, aby se hotové jídlo ukázalo jako chutné, co nejužitečnější a bez hořkosti. Najdete také nejlepší recepty na přípravu obrobku na zimu s fotografií a podrobnými pokyny.
Může být kysané zelí
Otázka není tak jednoduchá, jak se může zdát. Faktem je, že se všemi vnějšími podobnostmi s bílým zelím má zelí Savoy řadu důležitých rozdílů od svého „bratrance“. Hlavním rysem „italského“ (tak často nazývaného zelí Savoy, protože kraj Savoy, kde tuto kulturu poprvé kultivovali, byl součástí Itálie před 19. stoletím), je, že jeho listy mají měkčí strukturu a téměř úplně postrádají tvrdé žíly. V jistém smyslu jsou tyto vlastnosti velkou výhodou, protože zelí Savoy je lépe vstřebáváno a má jemnější chuť (proto jsou z toho například výborné zelí).
Důležité! Energetická hodnota savoy a bílého zelí je vážně odlišná. S přibližně stejným obsahem kalorií a stejným obsahem tuku a uhlohydrátů obsahuje zelí Savoy téměř dvakrát více bílkovin, jeden a půlkrát méně cukru a téměř jeden a půlkrát více vlákniny.
Pro recepty týkající se dlouhodobého tepelného zpracování, moření (moření) nebo moření však takový produkt není příliš vhodný, v důsledku toho snadno ztrácí svou strukturu a, což je obzvláště urážlivé, nedává tak příjemnou krupici, která je tak oceněna v odpovídajících zeleninových pokrmech. .Proto paní tradičně upřednostňují servírování zelí Savoy čerstvé a snaží se kvasit nebo použít pro domácí konzervování, bílo-bílou odrůdu zeleniny. To, co bylo řečeno, však vůbec neznamená, že nakládaná verze vaření zelí Savoy nemá právo na existenci. Musíte se jen připravit na to, že jídlo, které je výsledkem realizace takového receptu, se bude mírně lišit od obvyklého a milovaného občerstvení.
Výběr a příprava složek
K solení lze použít kteroukoli hlávku zelí, ale je lepší dát přednost největším vzorkům o hmotnosti nejméně 500 g. Kvalita zeleniny může být posuzována podle stavu pařezu: měla by být bílá, bez poškození, skvrny, skvrny a pruhy. Je také důležité věnovat pozornost listům. Tento typ kultury se vyznačuje velmi rychlou ztrátou vlhkosti po sklizni, proto je tradičně považován za rychle se kazící a téměř nikdy se nepoužívá pro zimní skladování.
Ale na základě sušených vnějších listů můžeme s jistotou posoudit, že hlava nebyla vybrána včera. Je lepší nekupovat takový produkt. Ve vysoce kvalitním zelí Savoy mají listy tmavě zelenou barvu s naprosto rovnoměrným zbarvením po celé desce a výraznou zvlnění. Jakékoli ztmavnutí, kondenzace, světlý povlak, stopy pavučin a další nedostatky jsou nepřijatelné. Dalším dobrým vodítkem je hmotnost zeleniny: voda, která je základem jakéhokoli ovoce, mu dodává charakteristickou závažnost, takže pokud se vidlice ukáží jako podezřelé světlo, znamená to, že je zastaralý.Hlava zelí by měla mít naprosto pravidelný a vyrovnaný tvar (bez hlíz a těsnění), který by měl být kulatý. Nějaká drobivost, která je přítomna ve vzájemném spojení listů, na rozdíl od bílého zelí, je normou pro „italskou“. Při výběru surovin má také zásadní význam. Protože původně „Ital“ není pro moření příliš vhodný, nemá smysl používat pro tento účel odrůdy s časným zráním: jsou dražší a neobsahují tolik živin jako ty pozdější.
Mezi nejlepší odrůdy a hybridy zelí Savoy středního a pozdního zrání stojí za to věnovat pozornost následujícímu:
- Aljaška F1;
- Vertu 1340;
- Veros F1;
- Cosima;
- Chrom;
- Melissa F1;
- Morama F1;
- Nadia F1;
- Šavle
- Ovas F1;
- Stilon;
- Koule F1;
- Tasmánie
- Uralochka.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/10351/image_emA2Svq2xJ54afi7pgoiFv0g.jpg)
Víš? Hořkou chuť zelí savoye je dána aminoglykosidovým sinigrinem (který je mimochodem obsažen v křenu a hořčici). Vědci našli mnoho užitečných vlastností této organické sloučeniny: zejména má silný antibakteriální účinek a také zabraňuje proliferaci rakovinných buněk.
Vidlice nepotřebují před solením speciální přípravu - navíc musí být po sběru nebo koupi zpracovány co nejrychleji. Doporučuje se používat celou zelí jako celek, protože po narušení integrity ztratí během několika hodin svěžest.
Krok za krokem recepty na sklizeň zelí Savoy na zimu
Kysané zelí můžete připravovat různými metodami - s okurkou a bez okurky, samostatně nebo v kombinaci s jinou zeleninou, včetně zástupců rodiny zelí. Níže jsou uvedeny tři nejznámější a nejúspěšnější recepty na solení, ale každá z nich si může vzít jako základ a přidat trochu kreativní improvizace, může si vytvořit vlastní kulinářské mistrovské dílo.
Klasický kopr s koprem
2030 minut
Savoy zelí
10 vidlic (5 kg)
Energetická hodnota na 100 g:
- Zelí umyjte, vypusťte vodu, osušte a nakrájejte zeleninu. Aby se zachovala struktura hotového produktu, není nutné zelí nakrájet velmi jemně.
- Přidejte na plátky sůl a ručně ji rozemelujte, dokud se nevytvoří šťáva.
- Jemně nasekejte zelení.
- Ovoce opláchněte a nechte uschnout položením na papírový ručník.
- Do zelí přidejte kopr, brusinky a další ingredience, dobře promíchejte.
- Výsledný salát pevně položte do keramické nebo dřevěné nádoby se širokým krkem a přikryjte několika zelnými listy nahoře.
- Na povrch obrobku položte rovnou desku nebo jiný vhodný tvar, na vrchol položte třmen (hmotnost nebo nádoba naplněná vodou) o hmotnosti 3-5 kg.
- Výsledná struktura se nechala vyluhovat při pokojové teplotě po dobu 4 až 5 dní kvašení.
- Když šťáva, která se objeví na povrchu, začne zpěňovat a získává charakteristický zápach fermentovaného produktu, přeneste obsah nádoby do skleněné nádoby a pokuste se ji naplnit na vrchol tak, aby volný vzduchový prostor zůstal minimální, přikryjte a vložte do chladničky.
Víš? Ve starých ukrajinských kuchařkách je recept na jídlo zvané „kvasha“ (s důrazem na první slabiku). Je zajímavé, že to nemá nic společného s kvasem ovoce a zeleniny, ale spíše připomíná polibek vyrobený z žitné nebo pohankové mouky, stejně jako naklíčená a mletá pšeničná zrna.
S brokolicí
645 minut
Savoy zelí
1 hlava
brokolice
1 hlava
rostlinný olej
4 lžíce. l
Energetická hodnota na 100 g:
- Rozložte brokolici na květenství a vařte 2-3 minuty.
- Brokolici zlikvidujte na sítu a ihned ji převeďte do misky studené vody, kde dříve položte kostky ledu. Tím se zachová svěží struktura a jasná barva zeleniny.
- Zelí Savoy umyjte, osušte a nasekejte na malé proužky.
- Umyjte mrkev a cibuli, oloupejte.
- Mrkev nastrouhejte na hrubém struhadle, smíchejte se zelím, přidejte sůl.
- Mash zeleninu rukou, dokud nechat šťávu jít.
- Cibule nakrájejte na půlky a smažte v rostlinném oleji, dokud nebude průhledná.
- Jemně nasekejte petrželku.
- Smíchejte všechny ingredience a podávejte okamžitě. V případě potřeby můžete posypat strouhaným sýrem nebo osolit zakysanou smetanou.
Důležité! Tento recept, přísně vzato, není kyselý, ale v procesu mletí solí získává zelí charakteristickou kyselost, velmi připomínající klasickou nakládanou verzi.
S omáčkou
5060 minut
Savoy zelí
10-15 vidliček
stolní ocet 90%
3 lžíce. l
Energetická hodnota na 100 g:
- Umyjte, osušte a nasekejte vidličky brčka.
- Zelí umístěte do předsterilizovaných skleněných sklenic.
- Připravte marinádu ze všech ostatních ingrediencí, přidejte je do vroucí vody a vařte po dobu 3-5 minut za nízkého tepla. Ocet přidat na samém konci.
- Zatímco se marináda vaří, nalijte sklenici zelí vodou, zahřátou na teplotu + 70 ° C. Zakryjte víky.
- Po 4-5 minutách vypusťte vodu a znovu naplňte sklenice vodou, tentokrát vroucí vodou. Zakryjte víky.
- Po 5 minutách vypusťte vodu, místo toho naplňte plechy vroucí marinádou, zakryjte víčky a sbalte.
- Umístěte plechovky na rovnou plochu se zaklopenými víky a ujistěte se, že solanka neuniká, nechte úplně vychladnout.
Pravidla skladování
Přestože je moření tradičním způsobem sklizně zeleniny a ovoce pro dlouhodobé skladování, takto připravené zelí Savoy se nejlépe využije v krátké době. Kyselina mléčná vytvořená během kvašení rychle učiní produkt příliš měkkým a více podobným kaši než křupavé občerstvení. Konzervace hotového jídla a zabránění vývoji hnilobných bakterií a patogenních hub v něm hodně pomáhá v přítomnosti přísad jako jsou brusinky nebo hořčice v receptu.
Důležité! Pokud byla fermentační technologie udržována, neměl by být hotový produkt peroxidován nebo plesnivý, právě v tomto případě je výchozí materiál příliš citlivý na to, aby byl po dlouhou dobu ve slaném nálevu.
Také některé ženy v domácnosti na konci kvašení přidají do polévky několik lžic cukru. V každém případě, jakmile je hlavní proces zrání ukončen (4-5 dní, v závislosti na teplotě vzduchu v místnosti, kde jsou umístěny nádobí - čím teplejší je, tím rychleji probíhá kvašení), připravené občerstvení by mělo být odstraněno na chladném místě, například ve sklepě. nebo lednicí. V tomto případě je zásadně důležité nevypustit solanku, bez ní by se občerstvení velmi rychle zhoršilo.Bílý zelí je někdy zmrazené, ale u odrůdy zeleniny Savoy není tento způsob skladování dobrý: po rozmrazení ztratí salát již svou příliš hustou strukturu a stává se neochutnatelným. Je-li to žádoucí, může být hotový zelí srolován. Chcete-li to provést, musíte nejprve pečlivě vytlačit plátky ze solanky, dát zeleninu do sterilních nádob a nakládat solanku.
Pro další sterilizaci se obsah plechovek nejprve nalije dvakrát po sobě horkou vodou - zahřeje se na +70 ° C a poté na + 100 ° C, přičemž se vždy udržuje po dobu 4-5 minut, a teprve poté se kapalina změní na vroucí solanku. Spin umožňuje skladování produktu po dobu 12 měsíců, je však třeba mít na paměti, že další zahřívání, jako je mražení, negativně ovlivňuje strukturu svačinu.
Víš? Obyvatelé města Suzdal v 19. století vyvinuli originální technologii sušení kyselého zelí. Myšlenka se ukázala jako velmi úspěšná, protože umožňovala použití blanku při zajišťování jídla pro vojáky a námořníky, kteří byli schopni vařit tradiční ruskou zelnou polévku i v pochodových podmínkách.
Savoy zelí je produkt, který není ruským ženám v domácnosti dobře znám, ale mezitím je mnoho tradičních slovanských jídel, například slavné zelí, z tohoto druhu zeleniny ještě lepší než při použití klasického receptu.Je však třeba uznat, že zelí není na seznamu takových jídel uvedeno, a pro jeho přípravu je lepší použít odrůdu Bílé zelí. Přesto existují recepty na solení zelí Savoy a toto jídlo má své fanoušky, takže byste měli vyzkoušet kulinářský experiment.