Při chovu domácích kuřat dříve či později přichází doba, kdy jsou poslána na porážku. Postup porážky kuřat se na první pohled zdá velmi jednoduchý, ale není. Je třeba ptáky připravit na porážku, tento postup provést správně a jatečně upravená těla. A aby se maso nezhoršovalo, musíte znát pravidla jeho skladování. Jak správně nakrájet kuře a co s ním dělat dále, bude diskutováno v článku.
Příprava kuřat na porážku
Důležitou fází bezprostředně před porážkou je příprava ptáků. Význam tohoto postupu nelze podceňovat, protože na něm přímo závisí kvalita, vzhled a chuť kuřecího masa. Připravenost jatečných ptáků je stanovena v závislosti na směru chovu. Brojleři jsou posláni na porážku po dosažení tělesné hmotnosti 2–2,5 kg a slepic plemen vajec - po snížení produkce vajec.
Víš? Na velkých britských drůbežářských farmách, které chovají vejce kuřat, jsou samice vylíhnutá kuřata okamžitě poslána na porážku do komory s oxidem uhličitým.
Seznam přípravných akcí je popsán níže:
- Vyberte slepice, které jsou určeny k porážce, a umístěte je do oddělené místnosti nebo klece s mřížovým dnem.
- Při výběru musí být ptáci chyceni opatrně, aby nedošlo k poškození jejich křídel a zachování krásného vzhledu masa. Nejlepší je chytat ptáky za nohy - zabrání se tak tvorbě hematomů na jatečně upraveném těle.
- Zastavte krmení vybraných ptáků 18 hodin před porážkou, aby po zákroku nezůstalo v jejich střevech, strumách a jícnu žádné nestrávené jídlo. Způsobí hnilobné procesy v jatečně upraveném těle, které negativně ovlivní chuť a vůni masa, jakož i jeho trvanlivost.
- Dejte ptákům vodu až do samotného okamžiku porážky, aby jatečně upravená těla neztratila na váze a krmivo, které zbývá v kuřecím žaludku, se tráví rychleji.
- K podpoře lepšího čištění střev může být ptákům podáván projímadlo. K tomu použijte 2% roztok glauberovy soli nebo pšeničných otrub, vhodná je také žitná mouka. Laxativum by mělo být podáváno den před porážkou.
- V předvečer dne porážky v místnosti se slepicemi musíte osvětlit celou noc. To vede k dezorientaci ptáků v čase a urychluje trávicí procesy ve střevě.
- Chcete-li získat čisté peří a chmýří, musíte před porážkou kuřat vykoupit.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/7006/image_1snH199nyXk41LScz7H2Plq.jpg)
Jak nasekat kuře
Existuje několik způsobů, jak zabít kuře. Výběr techniky porážky závisí na zkušenostech osoby a počtu ptáků odeslaných na porážku. Zvažte každou techniku podrobněji.
Sekání z hlavy
Nejběžnějším způsobem porážky domácích kuřat je sekání z hlavy. Tato metoda vyžaduje minimum času a neprodlužuje trápení ptáka, ale vyžaduje přesné pohyby.
Důležité! Pro začínající drůbežáře je lepší používat nejjednodušší způsob porážky, aby se zachránili sami a kuře před mučením.
Zvažte postupnou instruktáž akcí:
- Připravte naostřený sekáček nebo sekeru.
- Připevněte ptačí nohy nebo je vložte do tašky s otvorem pro hlavu.
- Kuře položte vodorovně na stabilní, čistý povrch tak, aby jeho krk byl otevřen pro náraz.
- Vezměte do pracovní ruky sekáček nebo sekeru, uchopte ptáka za hlavu nepracovanou rukou.
- Jedním rychlým a jasným pohybem nasekejte kuřecí krk.
- Aby krev vytekla z jatečně upraveného těla rychleji a nezkazila maso, je bezhlavé kuře zavěšeno vzhůru nohama několik minut a roztáhlo křídla.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/7006/image_Uf3gQdv04hhvp.jpg)
Ohromit
Tento postup obvykle používají začínající chovatelé drůbeže nebo při porážce kuře metodou vnějších řezů na krku. Omračování pomáhá imobilizovat ptáka a zjednodušuje proces porážky. Kuře je odebíráno nohama a drženo vzhůru nohama.
Důležité! Po omráčení se svaly na celém povrchu jatečně upraveného těla uvolní, což přispívá k rychlejšímu odtoku krve po porážce a zjednodušuje škubání peří.
Omračovací postup můžete provést následujícími způsoby:
- působit přesným a silným úderem ptáka na hlavu tupým těžkým předmětem;
- několikrát ovinují kuře kolem své osy - v důsledku toho je pták ve vesmíru dezorientován a nějakou dobu se nepohybuje.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/7006/image_ukyonFih37qHQBR6a.jpg)
Jeden a dvojitý střih
V malých domácnostech se často používá technologie porážky, při níž se provádí řezy na vnější straně krku ptáka. Tato metoda vyžaduje určitou zkušenost a přesnost pohybů.
Níže jsou uvedeny podrobné pokyny pro porážku domácího kuře metodou jednostranných nebo dvoustranných řezů:
- Připravte si velmi ostrý nůž s malou šířkou.
- Svázat nohy ptáka nebo ho omráčit jedním z výše popsaných způsobů. Kuře položte na vodorovnou plochu.
- Vezměte nůž do pracovní ruky. Druhou rukou uchopte ptáka za hlavu a držte zobák.
- Při použití metody jednostranného řezu nožem odřízněte kůži krku ptáka ve vzdálenosti 2 cm od ušního lalůčku. V důsledku toho se řezá krční tepna a krční žíla. Délka řezu by neměla přesáhnout 1,5–2 cm.
- Při použití metody oboustranného řezu nožem se do hrdla kuřete ve vzdálenosti 1 cm od ušního lalůku propíchne průchozí otvor. Poté se špička nože opatrně otočí uvnitř krku a odříznou se všechny krční tepny a krční žíly.
- K vypuštění krve je pták zavěšen vzhůru nohama přes podnos na několik minut. Do kuřecího zobáku je vložen vatový tampon, který absorbuje krev.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/7006/image_5nStxmGL9ih4I9a.jpg)
Zpracování kuřat po porážce
Po porážce je nutné zpracovat kuřecí těla pro jejich následný prodej, skladování nebo konzumaci. Současně je důležité ptáka řádně vytrhnout, očistit jeho vnitřnosti a v případě potřeby rozřezat tělo na krásné porce.
Víš? Kuře můžete ponořit do klidného stavu, pokud ho držíte na zemi a nakreslíte před něj přímou linii, počínaje zobákem.
Jak škubat kuře
Před dalším řezáním drůbežího masa musí být očištěno od peří a chmýří. Musíte to udělat správně, abyste udrželi pokožku ptáka úplnou a krásnou.
Kuřata můžete vytrhnout několika způsoby:
Zvažte pravidla pro škubání kuře:
- Pták je položen na rovnou vodorovnou plochu a v oblasti ocasu a křídel se začínají vytahovat velká peří. Nejjednodušeji se odstraní.
- Poté se vytrhne zbývající peří umístěné na hrudi, hlavě, nohách a krku. Peří z hlavy a krku kuře je obtížné odstranit, takže je můžete znovu opařit po dobu 30 sekund.
- Je nutné vytáhnout peří a dolů z kuře ve směru jejich růstu.
- Při škubání musíte chytit malé množství peří ptáka rukou. To velmi usnadní vytrhávání z peří a udržuje kůži jatečně upraveného těla krásnou a celistvou.
- Malá peří a konopí, které po oškubání zůstaly na kůži, se opatrně odstraní pinzetou nebo tupým nožem.
- Spalte kuře nad plynovým hořákem nebo dmychadlem. Pomůže to trvale odstranit malé peří a nepostřehnutelné zbytky peří. Aby nedošlo ke zkazení kůže, je nutné udržovat každou část kůže jatečně upraveného těla nad ohněm po dobu nejvýše 2–3 sekund.
- Jatečně upravené tělo důkladně opláchněte teplou vodou, aby se z něj odstranily saze a vlákna.
Odstranění odpadu
Aby stelivo, které zůstalo uvnitř kuřecího těla, nezkazilo chuť masa, musí být odstraněno. Tento postup se provádí po vytrhnutí ptáka tak, aby stolice neklesla na maso během vykuchování kuřecího masa.
Chcete-li odstranit trus z těla kuře, musíte provést následující kroky:
- Do ptačího zobáku vložte čistý vatový tampon, který absorbuje zbývající krev, která se uvolňuje po odstranění stolice.
- Lehce rozdrťte kuřecí žaludek rukou - výsledkem bude, že všechny vrhy, které zůstanou uvnitř jatečně upraveného těla, vyjdou skrz cloaku.
- Pokud zároveň odpad spadl na tlapy ptáka - musí být důkladně omyty vodou.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/7006/image_8A02gR5iayqWw57Ih.jpg)
Vykuchání ptáka
Dalším krokem ve zpracování kuřecího masa po porážce je vykuchání jatečně upraveného těla. Tím se odstraní vnitřní orgány, z nichž většina se následně používá jako potrava nebo ke krmení jiných ptáků.
Víš? Celkový počet kuřat na světě je třikrát vyšší než počet lidí a je to asi 19 miliard jedinců.
Níže jsou popsány podrobné pokyny k vypitvávání kuřecích těl kuřat:
- Jatečně upravené tělo se umístí na 10 minut do studené vody. To je nezbytné, aby maso nestmavlo z přílivu krve do kapilár.
- Očistit kuřecí ústa od zbytků krve. Chcete-li to provést, stisknout jí krk prsty a tlačit krevní sraženina ve směru zobáku.
- Otřete zobák a vložte do něj papírový tampon.
- Položte kuře na rovný vodorovný povrch se žaludkem nahoru.
- Proveďte kruhový řez kolem kloaky a poté podélný řez od kýlu k konečníku. Délka podélného řezu by měla být asi 4 cm. Všechny řezy jsou provedeny opatrně, aby nedošlo k rozdrcení střev a zabránění úniku žluči.
- Z jatečně upraveného těla opatrně vyjměte střeva kloakem, aby se jeho obsah nedostal na drůbeží maso. Opatrně oddělte žaludek od konce dvanáctníku.
- Z jatečně upraveného těla následně odstraňte srdce, ledviny, žaludek a játra. Tyto droby jsou vhodné pro lidskou spotřebu.
- Odstraňte jícen, plíce, průdušnice, vaječníky nebo varlata, slezinu. Tyto orgány mohou být použity ke krmení jiných ptáků.
- Odřízněte ptačí hlavu na úrovni druhého krčního obratle.
- Ořízněte křídla k loketnímu kloubu a nohy k patnímu kloubu.
- Důkladně opláchněte vnitřek kuřecího těla vodou a otřete jej dosucha. Jatečně upravené tělo ponechte několik hodin při pokojové teplotě, aby bylo zcela ochlazeno a maso získalo příjemnou vůni a jemnou chuť.
Video: vykuchání kohouta nebo kuře
Jak nakrájet kuře na porce
Obvykle je kuře nakrájeno na porce před dalším skladováním nebo konzumací. To vám umožní vařit několik samostatných pokrmů.
Kuře musí být nakrájeno na rovný vodorovný povrch naostřeným nožem. S malými zkušenostmi trvá řezání ptáka déle než 10 minut.Zvažte základní pravidla pro dělení jatečně upraveného těla na porce:
- Vyřízněte kuřecí stehna provedením řezu mezi tělem a stehnem. Kuřecí stehna mohou být ponechána celá nebo rozdělena na nohy a boky.
- Křídla oddělte řezem podél ramenního kloubu. Volitelně můžete oddělit první falangu křídla, na kterém je velmi malé maso.
- Vložte nůž do těla kuřecího masa a odřízněte jej rovnoběžně s páteří na obou stranách.
- Proveďte další řez na ramenních kloubech, abyste úplně oddělili prsa od zad.
- Řez záda na dvě části. Musíte ji snížit na místo, kde končí ptačí klec.
- Vložte oddělené prsa s kůží nahoru a ve středu podélným řezem přitlačte nůž na hrudní kost pod masem.
- Držte maso prsty a oddělte obě poloviny filé od hrudní kosti nožem.
Důležité! Při krájení jatečně upraveného těla na porce by se všechny řezy měly provádět pouze na kloubech.
Ukládání jatečně upravených těl
V malých domácnostech se kuřata obvykle pěstují nikoli pro prodej masa, ale pro jeho skladování a spotřebu. Aby maso nezhoršovalo a zachovalo si příjemnou jemnou chuť, je třeba dodržovat některá doporučení pro jeho skladování.V závislosti na době, skladování kuře může být:
- krátkodobé - jatečně upravená těla jsou umístěna v lednici nebo sklepě. Můžete je zabalit čistým hadříkem namočeným v octě - to pomůže udržet kuře čerstvé déle. Maso lze tedy skladovat po dobu 3 až 5 dnů při teplotě –4 ... 0 ° C;
- dlouhodobé - jatečně upravená těla jsou zmrazena v mrazničce. Pro lepší skladování ponořte kuře do vody a zmrazte, abyste kolem těl vytvořili ledovou kůru. V mrazničce lze zmrazené maso skladovat několik měsíců v papírových nebo plastových sáčcích.
Mnoho malých farmářů pěstuje domácí kuřata na stravu a chutné maso. Realizace popsaných doporučení pro porážku a porážku ptáků pomůže získat řádně zpracovaná kuřecí těla, vhodná nejen pro stravování v blízké budoucnosti, ale také pro dlouhodobé skladování.