Je nemožné správně fermentovat zelí bez soli, protože právě díky ní rostlina vylučuje šťávu a v bance vznikají příznivé podmínky pro tvorbu kyselých mléčných bakterií. Kromě toho zlepšuje chuť okurek. V tomto materiálu se budeme zabývat tím, která sůl je lepší zvolit pro kvašení zelí, a také se seznámit se základními pravidly tohoto procesu.

Chemické složení

Kysané zelí je obohaceno o vitamín C o 34% a draslík o 12%. Vitamin C zase zlepšuje imunitní systém těla a pomáhá lépe vstřebávat železo. Draslík normalizuje tlak, příznivě ovlivňuje nervový systém.

Tento produkt také obsahuje velké množství kyseliny mléčné, což pomáhá vytvářet střeva, zlepšuje jeho mikroflóru, odstraňuje dysbiózu a čistí žaludek hnilobného prostředí.

100 g zelí obsahuje pouze 28 kcal. Součástí tohoto množství produktu je 0,1 g tuku a 4,7 g uhlohydrátů. Zelí okurky obsahují bílkoviny, škrob, monosacharidy, disacharidy, organické kyseliny a popel.

Tato nakládaná zelenina může tělu obohatit vápník, hořčík, sodík, fosfor, síru, zinek, jód a měď a může se pochlubit významným obsahem manganu, kobaltu a fluoru.

Jakou sůl je lepší zvolit pro solení zelí

Nejčastěji 1 kg zeleniny vyžaduje asi 1 polévková lžíce. l sůl, ale pokud nechcete udělat okurku, pak musíte vzít více koření. Chcete-li připravit zelí na zimu, musíte správně určit, jakou sůl ji solit. Existují typy, které nejsou kategoricky vhodné pro přípravu tohoto pokrmu.

Víš? Ve středověku měla sůl zvláštní hodnotu a někdy se dokonce používala jako měna. A v XIII. Století se z toho vyráběly čínské mince a německý geller.

Z pohledu

V souladu se státními předpisy je veškerá sůl na regálech rozdělena do několika typů. Jsou stanovovány v závislosti na způsobu výroby, způsobu zpracování, kvalitě a distribuci velikosti částic.

Jídlo

Nejlepší možností pro sklizeň zelí je okořenit stolní solí bez přísad. Někdy to může být určeno nápisem na obalu „moření“ a modrou barvou balení.

Takové koření nevyžaduje více než 25 g na 1 kg zeleniny. Pokud ji přeháníte přídavkem tohoto konzervačního činidla, bude kvašení probíhat velmi pomalu a samotný produkt výrazně změní chuť.

Toto ochucení byste však neměli opomenout, protože to může vést k plesnivým okurkám a samotný produkt bude velmi měkký.

Marine

Pravidelná sůl, i když je vhodná pro moření zelí, je pouze konzervačním prostředkem. Chcete-li do jídla přidat více zdravých minerálů, je lepší použít mořskou sůl. Obsahuje více než 40 mikro a makro prvků, což vám umožní zachovat svěží chuť zeleniny. Produkt navíc není oxidován, protože mořská sůl neobsahuje velké množství sedimentu.

Důležité! Je to mořská sůl, která obsahuje přírodní jód, což nevyvolává ztrátu přirozené chuti zelí. Kromě toho umožňuje rovnoměrnou solení zeleniny.

Na regálech obchodů představoval obrovský výběr mořské soli různého mletí. To nemá vliv na jeho kvalitu a vlastnosti, takže si můžete bezpečně koupit kteroukoli z těchto možností.

Iodized

Mezi hojnost produktů na policích najdete jodizovanou sůl. K jeho složení se přidává umělý jód. Takový produkt se však nedoporučuje pro přípravu zelí, protože jód zabraňuje rozvoji bakterií mléčného kvašení a je nezbytný, aby produkt měl příjemnou kyselou chuť a drtí.

Pokud je tento zvláštní konzervační prostředek přidán do zelí, pak nedochází k normálnímu kvašení a produkt může být nenapravitelně poškozen. V okurce se může objevit hniloba a plíseň a jídlo bude hořké a měkké, zápach špatný a rychle se zhorší.

Broušením

V závislosti na mletí a způsobu těžby surovin je minerál rozdělen do 2 kategorií: velký a malý. Kvalita budoucích okurek závisí na správném rozhodnutí o tom, kterou sůl je třeba vzít, takže je důležité pečlivě porozumět charakteristikám každého z nich.

Velké (kámen)

Tato odrůda je nejčastější a nejoblíbenější. Vklady tohoto nerostu se nacházejí po celém světě. To je obvykle těženo v podzemí, v hloubce až 1000 m.

Obrovské bloky jsou rozdrceny speciální kombajny, po kterých se získají krystaly různých velikostí. Největší se používají pro výrobní účely. Menší krystaly se však používají jako doplněk stravy.

Tato sůl má nejmenší množství nečistot a nečistot, prakticky v ní není žádná vlhkost a kromě toho téměř úplně sestává z chloridu sodného, ​​což je příčinou její bohaté a výrazné chuti. To je to, co se nejlépe používá pro výrobu zelí.

Malý (Extra)

Extra sůl je vyrobena z kamenné soli, ale v tomto případě je silně bělená hydroxidem hlinitým a ferokyanidem draselným. Tyto prvky zabraňují spékání krystalů a tvorbě hrudek.

Důležité! Je to ferokyanid draselný, který je ve složení obvykle označován jako E-536, je v mnoha zemích světa zakázán, protože obsahuje kyanidové sloučeniny.

Tento prvek se obvykle nachází v prémiové soli, takže je nejlepší ho nepoužívat pro startovací kulturu. Konec konců může při interakci s vodou produkovat jedovatý plyn. Při reakci s kyselinou mléčnou, která je produkována v důsledku kvašení zelí, však ferokyanid vytváří toxický kyanovodík.

Odborníci nedoporučují používat k fermentaci zelí podobný produkt.

Základní pravidla solení

Existuje několik jednoduchých pravidel pro solení zelí doma, pozorovat, které můžete správně připravit vysoce kvalitní produkt:

1. Pro solení musíte vybrat nejbělejší hlávku zelí z pozdních odrůd zelí, potom bude okurka co nejkřežší.
2. Hlava by měla být pevná a křupavá, bez známek omrzliny.
3. Pro sklizeň zelí je nejlepší použít dřevěnou nebo skleněnou nádobu. Můžete brát smaltované nádoby, ale v tomto případě je důležité, aby nedošlo k poškození povlaku. Použití nádob z nerezové oceli a plastových nádob se nedoporučuje.
4. Sůl je třeba brát pouze kámen nebo moře. V jiných případech může sůl poškodit kvalitu jídla.
5. Zelenina musí být jemně nasekaná, ale ne příliš tenká, protože produkt bude měkký. Stopku lze také jemně nasekat a přidat k obrobku. To lze provést pouze tehdy, pokud jste si jisti, že hlávkové zelí samo o sobě nenakládalo dusičnany.
6. Chcete-li nakládat, musíte přidat mrkev. Zároveň ji můžete dát ve velkém množství, protože tato kořenová plodina přidá do misky pouze chut a chuť.
7. Řepa může být přidána do zelí, pak má okurka neobvyklou nasycenou barvu.
8. Koření se někdy přidává do koření ve stejném množství jako sůl. Můžete přidat jakékoli kyselé bobule.
9. Pokud se rozhodnete kysané zelí ve slaném nálevu, může být teplé i studené. V tomto případě se zelenina mele solí a teprve potom zalijeme tekutinu.
10. Na nakládanou zeleninu nahoře musíte dát útlak, na který můžete použít kámen (čistý) nebo sklenici vody.
11. Za nejlepší teplotu pro skladování startovací kultury se považuje rozmezí 0 ... + 2 ° С. Ale zmrazení tohoto produktu se nedoporučuje, protože může být měkké, proto byste měli zelí skladovat ve sklepě, lednici nebo na balkóně.

Víš? Číňané přišli se zelím Před 2 tisíci lety. V Evropě se tento recept objevil díky Tatarům, dokonce i pod vedením Čingischána. Následně se toto jídlo stalo národním pokrmem Němců a zamilovalo se do celého světa.

Kysané zelí má obrovské množství užitečných vlastností, které jsou pro lidské tělo nepostradatelné. Jeho kvalita v mnoha ohledech závisí na výběru soli. Při správné startovací kultuře a skladování bude tento produkt skvělým doplňkem vaší každodenní stravy a nevyčerpatelným zdrojem vitamínů, zejména v zimě.