Ve snaze snížit emise oxidu uhličitého a urychlit dodávku z farmy na stůl, Gallery by Chele nedávno spustila skleník od organického zahradního šéfkuchaře Chele Gonzaleza, postaveného venku pod širým nebem přímo před jeho restaurací ve výškové budově BGC na Filipínách.
Španělský šéfkuchař Chele říká: „Chceme se postavit výzvě, abychom byli v jednotě s přírodou a respektovali životní prostředí.“
S pomocí svého týmu, včetně šéfkuchaře Carla Villaflory a Borje Sancheze, Gonzalez nainstaloval vertikální boxy na rostliny a hliněné hrnce, aby organicky pěstoval asi 40 druhů bylin, zeleniny, vinné révy a malých stromů; tam je dokonce zeď pokrytá paco, jedlá kapradina tak populární v filipínských salátech.
"Jsem velmi rád, že zde je mnoho farmářů," říká Chele. "Letos jsme udělali velký krok směrem k testovací kuchyni." "Začínáme pracovat s farmáři na sezónnosti na Filipínách, zjišťujeme, které ingredience jsou endemické, a vytváříme kalendář dokumentující tyto endemické a sezónní ingredience."
Mezi tyto sezónní ingredience (z nichž některé Chele nazývá „zapomenuté rostliny“, protože rostou jako plevele a jako takové byly zničeny) patří talin, listová zelenina, která je filipínským ekvivalentem špenátu, a pansit-pansitan, léčivá rostlina známá pro své analgetické a antartritické vlastnosti.
Chele říká, že potřebovali cestovat do různých částí Filipín, aby dostali půdu, která byla nejvíce kompatibilní s jejich místními rostlinami, a také přidali kompostové červy.
Vysazením vlastních zelení a kompostováním potravinového odpadu z kuchyně vytvořil Gallery by Chele svůj vlastní dodavatelský řetězec s uzavřenou smyčkou a prokázal, že není potřeba mít velký pozemek, abyste získali vlastní městskou farmu.