Existují legendy o užitečných vlastnostech zelí, hlavním problémem, který mnohým manželkám v domácnosti brání ve vaření této poněkud nekomplikované verze svačinu na zimu, je potřeba sekat bílou zeleninu malými brčkami, což je ve skutečnosti pracný a časově náročný proces. Ukazuje se však, že existuje dobrý způsob, jak solit zelí bez zbytečného úsilí, a chuť hotového jídla, i přes velký řez, zůstane stejně bohatá a zářivá. V tomto přehledu budou projednány všechny triky způsobu zásobování zelí, včetně nejlepších receptů a podrobných doporučení pro skladování okurek.
Příprava přísad
V zásadě můžete solit jakékoli zelí, je pouze důležité, aby bylo zcela vyzrálé a svěží. Je zajímavé, že odrůdy zelí, které mají lehké, téměř bílé listy (mají vyšší obsah cukru, což zajišťuje lepší kvašení), jsou ve fermentované formě zvláště chutné. Čím větší vidlice, tím výhodnější je pro moření.
Víš? Nejen solanka, ale také zelí samo o sobě je skvělým léčivem na kocovinu. Kromě toho, pokud během hostiny aktivně svačíte na tomto jídle alkoholem, riziko ztráty sebe sama a projevy následné intoxikace alkoholem jsou výrazně sníženy.
Pro výrobu polotovarů byste si neměli vybrat rané zralé odrůdy. Kromě vysokých nákladů, které neodůvodňují investici (je lepší používat takové ošetření v čerstvé formě a aby zásoby po sezónní zelenině „poklesly“), mají tyto produkty dvě další významné nevýhody:
- vysoká pravděpodobnost překročení maximálního přípustného obsahu dusičnanů (pro urychlení zrání plodin zemědělci používají dusíkatá hnojiva, hromadí se v plodech ve formě těchto nebezpečných sloučenin);
- špatné složení vitamínů a minerálů (ranná zelenina prostě nemá čas na „krmení“ se vším nezbytným, jejich potenciálním úkolem je uspokojit tělo po vitamínech po dlouhé zimě, nic víc).
Pokud existují pochybnosti o kvalitě zelí (pokud byl nákup neúspěšný), měly by být vidlice po rozřezání na fragmenty stanovené v receptu namočeny do vody několik hodin, které je třeba několikrát vyměnit.Tímto jednoduchým způsobem se můžete zbavit dusičnanů. Mimochodem, hlavní část těchto sloučenin v procesu zrání nebo moření proniká do solného roztoku (marináda), takže pijte tekutinu z okurek připravených z pochybných surovin, v žádném případě by nemělo, a to ani pro „léčivé“ účely.
Pokud jde o konkrétní druh zeleniny, podle pozorování mnoha manželek v domácnosti je zelí z následujících odrůd a kříženců zvláště chutné a svěží.
Jak je vidět z výše uvedeného seznamu, vhodnost zelí pro moření se odráží ve jménu odrůdy nebo hybridu, takže je jednoduše nemožné udělat chybu s výběrem.
Recepty na sklizeň zelí ve vrstvách na zimu
Bílé zelí lze připravit na zimu ve velkých vrstvách mnoha způsoby, ale všechny jsou podmíněně rozděleny do dvou skupin - moření a moření. První technologie vaření zahrnuje fermentaci produktu za účasti bakterií mléčného kvašení, proto vyžaduje určitý čas (v závislosti na počátečním stavu suroviny a teplotě vzduchu, proces zrání obvykle trvá tři až sedm dní).
Zelí můžete solit studeným nebo horkým způsobem, pomocí solného roztoku nebo ve vlastní šťávě. U velkých vrstev je tato metoda špatně vhodná, protože velké kousky produkují mnohem méně šťávy, i když ve všech ostatních případech je tato metoda považována za „akrobacii“ mezi manželkami v domácnosti. Marinování, na rozdíl od solení, zahrnuje přípravu zeleniny přidáním octa do solného roztoku.
Důležité! Maximální počet užitečných vlastností se nachází v zelí a ne v nakládaném zelí. Je zajímavé, že obsah vitamínu C v takové misce je dokonce vyšší než v čerstvé zelenině - což je těžko uvěřitelné!
V tomto případě nedochází k přirozeným fermentačním procesům, protože takové recepty jsou vždy mnohem jednodušší a vyžadují méně času. Jako klasické příklady solného zelí s vrstvami se uvádějí tři recepty: rychlé solení octem (tj. Moření), zjednodušené solení v slaném nálevu (přechodná možnost mezi zráním a mořením) a klasické solné solení, které používali naši předkové.
Rychlý recept na solení ve sklenicích
10-1540 minut
bílé zelí
6 kg
stolní ocet (9%)
3 lžíce. l
Energetická hodnota na 100 g:
- Vidlice umyjte, odstraňte horní listy a poškozené fragmenty.
- Odřízněte hlavu na 4 části a z každé čtvrtiny odstraňte část pařezu.
- Výsledné kousky nakrájejte na několik částí, aby byly pohodlně zabaleny do sklenic.
- Zelí vložte do předem sterilizované nádoby, která ještě neměla čas vychladnout.
- Nalijte obsah misky horkou vodou, zahřátou na asi + 80 ° C, nasměrujte proud na zelí a ne na stěny nádoby. Nechte zahřát 10 až 15 minut.
- Vypusťte horkou vodu a naplňte sklenici, tentokrát vroucí vodou. Nechte stát po stejnou dobu jako při prvním zahřátí.
- Vařte slanou vodu, přidejte sůl, cukr a koření, důkladně promíchejte.
- Vypusťte plechovku, naplňte ji vroucí marinádou, přidejte ocet v poslední chvíli, přikryjte sterilizovaným víčkem a srolovat.
- Otočte plechovku dnem vzhůru a pečlivě zkontrolujte spojení víka a skla. Pokud nedochází k žádnému úniku, přikryjte ručníkem a ponechte v této poloze, dokud se úplně neochladí.
Víš? Během druhé světové války mnoho Američanů v podstatě odmítlo koupit zelí, spojující toto jídlo s Německem, kde je to obzvláště populární. Potom vynalézaví podnikatelé přišli s novým názvem pro své výrobky - „Cabbage of Freedom“ a bez ohledu na to, jak směšné to může znít, se přístup k solení okamžitě radikálně změnil.
Ve slaném nálevu
5120 minut
bílé zelí
2 kg (jedna velká vidlice)
mrkev
150-200 g (1 ks)
stolní ocet (9%)
50 ml
rostlinný olej
100 ml
Energetická hodnota na 100 g:
kalorií: 35 kcal
proteiny: 1,1 g
tuky: 0,1 g
uhlohydráty: 7,5 g
- Omyjte zeleninu, nechte vodu vytéct a osušte ovoce.
- Oloupejte mrkev a nastrouhejte na hrubém struhadle.
- To samé udělejte s řepou.
- Oloupejte zelí z horních listů, odstraňte stonek, nakrájejte zeleninu na velké vrstvy.
- Přiveďte vodu k varu, přidejte sůl, cukr, dobře promíchejte lžící a vyjměte z tepla.
- Oloupejte česnek a každý hřebíček nakrájejte na několik kusů.
- Po odstranění nejhustších a nejtuhších stonků umyjte greeny a nasekejte jemně.
- Na dno třílitrové láhve položte bobkový list a pepř, pak začněte pokládat zeleninu a koření ve vrstvách v následujícím pořadí: zelí, mrkev, řepa, stroužky česneku, byliny a poté ve stejném pořadí. Je důležité, aby horní vrstva zelí byla zcela pokryta vrstvou strouhané zeleniny a koření.
- Naplňte nádobu solankou (naplňte ji až poté, co kapalina vychladne na pokojovou teplotu, jinak zelí vaří a nedrží se.
- Připravenou misku nechte fermentovat 12-14 hodin.
- Po chvíli vypusťte solanku a zapálte ji. Postup se ukáže mnohem lépe, pokud pro vypouštění kapaliny používáte speciální plastový kryt s otvory a tryskou.
- Na oddělené pánvi přiveďte k varu asi 1 litr vody, poté nalijte do láhve a zakryjte plastovým víčkem. Do sklenice přidejte vroucí vodu velmi opatrně, snažte se nalít vodu na produkt, ne na sklenici, jinak může prasknout.
- Takto zahřejte obsah plechovky po dobu 5-6 minut, vypusťte vodu a znovu nalijte láhev vroucí vodou stejným způsobem, opakujte sterilizační postup.
- Třetí čas, nalití vody, nalijte obrobek do vroucího solanky, do kterého v poslední fázi nalijte rostlinný olej.
- Lahvičku sbalte víkem, otočte ji, přikryjte přikrývkou a nechte ji úplně vychladnout.
Metoda solení za studena
40-5060 minut
bílé zelí
5-7 vidlice
Energetická hodnota na 100 g:
- Zelí důkladně umyjte, odstraňte horní listy a poškozené oblasti.
- Každá vidlička je nařezána náhodně na čtyři části, pahýl vyjměte.
- Nakrájejte malou část zelí (asi čtvrtinu) obvyklým způsobem, který se používá při zrání zelí podle klasického receptu.
- Nasekané zelí vložte do hluboké nádoby, přidejte 1/3 celkového množství soli stanovené v receptu a všechen cukr a koření (oba druhy papriky, bobkový list, hřebíček).
- Zatímco mačkejte plátky rukama, důkladně promíchejte hmotu, dokud nezačne aktivní uvolňování šťávy.
- Na dno připravené nádoby položte tenkou vrstvu zelí.
- Rozložte velké vrstvy zeleniny nahoře, nejprve opatrně otřete každý kus solí (zelí lze udržovat na váze přímo nad nádobou).
- Pevně podbírejte vrstvy a vyplňte všechny zbývající dutiny malými plátky zelí, mírně zakrývejte velké vidličky.
- Stejným způsobem rozdělte veškeré zelí v kontejneru ve vrstvách.
- Obrobek posypte vodou (pokud nebyla během tření vrstev použita veškerá sůl, zbytek by měl být přidán do vody a dobře promíchán). Toto opatření je nezbytné v případě, že vaše vlastní šťáva není během solení dostatečně přidělena, pokud však při stlačení dlaní na povrchu uvidíte, že tekutina stoupá nad vrstvu zelí, nemůžete přidat vodu.
- Položte plochý talíř, talíř na horní vrstvu obrobku a na něj položte útlak (láhev s vodou naplněná vodou nebo těžký předmět odpovídající velikosti).
- Nechte zeleninu 2-3 dny při pokojové teplotě, aby se zahájil proces kvašení.
- Když se na povrchu objeví bublinky pěny (nebo se vzduch uvolní při působení tlaku), vyjměte nádobu ve sklepě, na balkóně nebo na jiném chladném místě a dokončete solení. To obvykle trvá dalších 4-5 dní.
- Když je zelí zcela připraveno, mělo by být přeneseno do nádoby, která může být pevně zakryta a uložena do chladničky nebo sklepu pro dlouhodobé skladování.
Víš? Naši předkové věřili, že zelí je nejlepší kvašení od pátého do šestého dne po Novém Měsíci, ale pokud se pokusíte vařit toto jídlo za úplňku, bude peroxidovat a zhoršovat se. Aby se předešlo takovému obtěžování, byla do sudu umístěna osika, věřící, že to vyděsí zlé duchy.
Funkce úložiště
Všechny výše uvedené recepty vyžadují dlouhé skladování, protože mluvíme o sklizni na zimu. Podmínky tohoto skladování se však mohou velmi lišit v závislosti na zvolené solné metodě. Nakládanou a solenou zeleninu připravenou konzervováním (s tepelným zpracováním a pevným korením) lze skladovat při pokojové teplotě - k tomu není nutný sklep nebo lednička.
Důležitou podmínkou je pouze absence ostrých teplotních změn, průvanu, jasného osvětlení (ve světle může dojít k zamlžení a zduření). Standardní doba trvanlivosti pro domácí konzervaci je 1 rok, i když obecně tyto polotovary si zachovávají své spotřebitelské kvality ještě déle. Čím chladnější je vzduch v místnosti, kde jsou zásoby uloženy, tím je méně pravděpodobné, že se předčasně kazí. U studeného zelí (bez vytápění a konzervování) je situace poněkud jiná. Může být také uložen na dlouhou dobu, ale obvykle mluvíme o možnosti uložení produktu do nové plodiny, tj. Asi 7-8 měsíců. Takové zelí musí být skladováno buď ve sklepě nebo v lednici (ideální teplota: -1 ... + 4 ° C).
Důležité! Před uložením domácích otočení k uložení se doporučuje je držet několik týdnů «v dohledu». Pokud víko zůstane zasunuté a obsah (solanka) je dokonale průhledný, technologie stárla a produkt nic neohrožuje.
Aby se snížila pravděpodobnost plísní, používají některé domácnosti v průběhu solení čerstvé nebo zmrazené bobule brusinek: vysoký obsah kyseliny askorbové v těchto plodech brání šíření nej patogennějších mikroorganismů. Alternativním způsobem je přidat cukr do misky, bude také hrát roli konzervačního prostředku, avšak aby nedošlo k narušení normálního kvašení, musíte to udělat před uložením zelí, a ne provedením změn v receptu. Stejným způsobem se někdy přidává suchá hořčice, ale v tomto případě se mění chuť hotového výrobku.Ale aspirinová tableta umístěná ve slaném nálevu je naprosto nepřijatelnou možností, protože vedlejší účinek kyseliny acetylsalicylové na organismus vylučuje všechny výhody zelí. Pokud není k dispozici sklep a chcete ušetřit místo v lednici, lze zelí zmrazit, ale poté, co se teplota produktu sníží na pokojovou teplotu, je třeba jej několik dní používat. Stejná výhrada se vztahuje na zelí, které bylo z jakéhokoli důvodu extrahováno ze solanky.
Víš? Asi před dvěma stoletími přišli obyvatelé Suzdalu s myšlenkou sušit zelí. Výsledek experimentu byl překvapivě velmi úspěšný a technologie vyvinutá pro tento účel byla používána po dlouhou dobu k poskytování suchých přídělů pro vojáky a námořníky, kteří byli schopni vařit svou oblíbenou kyselou zelnou polévku v pochodových podmínkách.
Kysané zelí je chutné a velmi zdravé. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení není pro přípravu tohoto pokrmu nutné nakrájet zeleninu na tloušťku papírového listu, stačí nakrájet vidličky na několik velkých vrstev. Existuje velké množství receptů na solení zelí ve velkých fragmentech, ale po zvládnutí obecných technologických principů může každá žena v domácnosti tento seznam výrazně rozšířit, překvapivé a potěšující příbuzné s úžasným doplňkem domácí večeře.