Kysané zelí je varianta fermentovaného svačinu, která zachovává všechny živiny zeleniny a během fermentace je obohacena bakteriemi mléčného kvašení. Při jeho přípravě je nutné propíchnutím produktu uvolnit přebytečný oxid uhličitý, jinak dojde k nepříjemnému zápachu a plísním. Po kolika dnech, kdy je možné zahájit propichování zelí, je možné to udělat bez propíchnutí a zda je nutné rozdrtit nasekané zelí - přečtěte si níže.

Musím propíchnout zelí

Na povrchu zelí žije několik kmenů hub a bakterií. Tyto mikroorganismy se začnou aktivně množit v podmínkách bez vzduchu, jedí uhlohydráty zelné šťávy a aktivně se vylučují solenými listy. V průběhu této interakce se uvolňují estery, což způsobuje charakteristickou vůni nakládaných produktů.

Důležité! Při propíchnutí není možné míchat produkty. Jinak většina bakterií zemře při kontaktu s kyslíkem a fermentační proces se zastaví.

Kromě etherů se pod vlivem kvašení vytváří velké množství oxidu uhličitého, jehož přítomnost je určena pěnou na povrchu kapaliny. Plyn vytlačuje kapalinu z nádrže, takže je lepší ji přesunout do odkapávací misky. V tomto ohledu je nezbytné pravidelně propíchnout zelí na několika místech, aby se vypustil oxid uhličitý. Kromě toho se také odstraní pěna. Pokud neuvolníte oxid uhličitý včas, začne se objevovat nepříjemný shnilý zápach a vytvoří se plísně.

Médium v ​​nádrži postupně oxiduje, většina bakterií umírá a zůstávají pouze laktobacily. V tomto okamžiku chemické reakce klesají na přeměnu glukózy na kyselinu mléčnou. Proces pokračuje, dokud nejsou všechny sloučeniny glukózy převedeny na kyselinu. Jakmile se to stane, pěna přestane vystupovat a solanka se stane průhlednou.

Klady

• Hlavní výhody postupu pro propíchnutí zelí:
• schopnost vyhnout se plísním;
• zlepšení chuti produktů.

Nevýhody

Nevýhody dotyčného příjmu jsou spojeny s jeho nesprávným provedením.

• Pokud není dodržen teplotní režim a pro propíchnutí zelného masa jsou použity kovové předměty, lze pozorovat následující procesy:
• šíření škodlivých mikroorganismů při styku se vzduchem;
• smrt většiny laktobacilů, což vede k zastavení procesu fermentace.

Piercing čas

Druhý den propíchněte zelí. Existuje však jedna důležitá nuance. Pokud se na povrchu tekutiny vyčnívající podél okraje útlaku nevytvořila pěna, proces propíchnutí nebude vhodný, protože kvašení ještě nezačalo a v nádrži není žádný přebytek vzduchu. Proto se musíte zaměřit na přítomnost pěny.

Zelí musíte propíchnout 1krát denně ráno, je-li produkce nízká, a 2krát - ráno a večer, pokud je hodně zelí (od 5 kg). Proražení by nemělo být prováděno na dně nádoby, ale nemělo by dosahovat 1/10, jinak může proces kvašení zpomalit nebo dokonce zastavit.

Důležité! Neprovádějte vpichy v kapustní hmotě každý den na stejných místech - nepřinese to výsledky.

Než propíchnout

Nejlepší je použít k proražení dřevěnou hůl. Pokud nakládáte zelí ve sklenici, bude pro sushi stačit dřevěná hůl. Při kontaktu s kovovým kuchyňským náčiním jsou užitečné stopové prvky zničeny.

Nejčastější chyby v zelí

Existuje mnoho chyb, které nejčastěji dělají ženy v domácnosti při moření zelí. Samotná příprava není obtížná, hlavní věcí je dodržování základních pravidel. Níže naleznete nejčastější nedostatky, které vedou k znehodnocení produktů.

Přeexponování při pokojové teplotě

Nejprve se produkty (zelí, mrkev) rozdrtí a položí do nádob. Poté solili a položili na vrchol útlaku. Následuje stupeň expozice při pokojové teplotě v rozmezí +22 ... + 24 ° C. Fáze trvá 3-5 dní.

Po uplynutí této doby musíte produkt přemístit do temné, chladné místnosti, kde je okolní teplota 0 ... + 5 ° C. Nadměrná expozice solení při pokojové teplotě začíná proces přeměny solného roztoku na hlen.

Během kvašení se neuvolňují žádné plyny

Hmota zelí musí být propíchnuta denně, počínaje druhým dnem moření. Tento krok můžete přeskočit a nahradit jej mícháním. V tomto případě se celý obsah nádoby nalije do oddělené misky na 2-3 dny, v závislosti na tom, kdy se pěna objevila na povrchu kapaliny, a důkladně promíchá. Poté je zelí opět ponořeno do solného roztoku a ponecháno další 1-2 dny. Při nahrazení vpichů mícháním se postup provádí jednou pro celou fázi infuze při pokojové teplotě.

Víš? Kysané zelí je německé národní jídlo. Po druhé světové válce byl antifašistický přístup na světě tak silný, že lidé odmítali nakupovat na trzích a vařit pokrm agresivní země, která po několik let zcela odstranila takové jídlo ze stolů našich krajanů.

Nebyl použit žádný útlak

Celá hmota zelí by měla být ponořena do solného roztoku, takže při fermentaci je nutné použít útlak. Pokud nedojde k útlaku, část produktu vyschne a bakterie kyseliny mléčné zemřou, když jsou vystaveny kyslíku.

Nedostatek soli

Základem solného roztoku je sůl a zelná šťáva. Sůl je nezbytná pro to, aby listy vylučovaly šťávu, jejíž uhlohydráty jsou hlavním zdrojem výživy anaerobních bakterií. Kvůli nedostatku soli se proces fermentace zastaví nebo vůbec nezačne. Přidejte sůl v množství 30 g na každý 1 kg produktu.

Použití jodizované soli

Sůl obohacená jodem se přísně zakazuje používat k přípravě okurek a konzervování. V konkrétním případě způsobuje použití jodizované soli smrt bakterií mléčného kvašení, protože jód je silné antiseptikum, které ničí mikroby, a to nejen škodlivé, ale také prospěšné.

Pozdní kapusta

Další častou chybou je nesprávná volba produktů. Pozdní zelí není vhodné pro startovací kulturu. Tyto plodiny jsou určeny k dlouhodobému skladování. Dobrá odolnost výrobků je dána nízkým obsahem cukru v jejím složení. Glukóza se hromadí v ovocích během skladování.

Pozdější odrůdy lze fermentovat až od konce prosince, kdy budou mít dostatek glukózy. Možnost kvašení pozdně zralého zelí na podzim je povolena, ale v receptu musí být přítomen cukr. Takže na každé 1 kg nakrájeného zelí se přidá 30 g soli a 20 g cukru. To pomůže rychle zahájit proces kvašení.

Víš? Správně připravený zelí si zachovává celou řadu vitamínů a minerálů po dobu 6 měsíců, zatímco ve vařených produktech se většina těchto sloučenin rozkládá.

Postup k propíchnutí zelí je nezbytný k odstranění přebytečného oxidu uhličitého v produktu. Může být nahrazen mícháním. V obou případech začnou manipulace od druhého dne, ale pouze za přítomnosti pěny na povrchu solanky.